В кулеше из пшена живет казацкий дух и традиции. Пошаговый рецепт приготовления кулеша с фото Приготовление кулеша

История России - история войн. Русский философ Иван Ильин писал: «Соловьев насчитывает с 1240 года по 1462 год (за 222 года) - 200 войн и нашествий. С XIV века по XX-ый (за 525 лет) Сухотин насчитывает 329 лет войны. Россия провоевала две трети своей жизни». При таком количестве войн проигрывала Россия очень редко.А если и проигрывала то впоследствии всегда брала реванш,пусть и через сто лет.
Голодное брюхо, как известно, к учению глухо, однако еще хуже на голодный желудок воевать.Хорошее питание воинов - это во многом залог победы в сражении!
Чем питались воины древней Руси и Российской империи,при стремительных переходах,преследовании противника,или при отступлении,когда обедать приходилось почти на ходу?

КУЛЕШ
Кулеш – это самая простая еда после тюри и мурцовки.
Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях.
Все походные блюда созданы по принципу, как минимумом долго хранимых, энергоёмких продуктов накормить, как можно больше бойцов, желательно быстро и без всяких там “первого, второго, третьего”. Соленое свиное сало, лук и дешевое пшено из рода сорго (веника) справляются с этой задачей на отлично. Запасом таких продуктов, помещённой на одной чумацкой телеге, можно кормить целый курень три недели. Простейшая технология обрекала кулеш на то, что он стал традиционной армейской, солдатской, дешевой едой - блюдом войны и массовых народных движений.
Обязательным атрибутом является сало и пшено. Это очень густой суп – почти каша. А вообще это горячая похлебка из чего придется, но уже на бульоне (сало, солонина, копченость,сушёное мясо,вяленая рыба – что долго хранится без холода и активной порчи) . До сих пор сохранилась поговорка “Не хочешь кулеш – ничего не ешь!

Само слово «кулеш» – венгерского происхождения. Кёлеш (Koeles) по-венгерски – просо, пшено. Впервые это слово было зафиксировано в русском языке (и быте) в 1629 г., что убедительно говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова.
Но занесено извне было только слово,сам же рецепт каш на сале был известен на Руси с древнейших времён и носил множество названий,самое известное это «сальник».
Каши варили из гречихи, пшеницы, проса, овса и многих других зерновых культур.

Кулеш как блюдо представлял собой кашицу, а каши, кашицы как простые, примитивные и быстроваркие блюда всегда и во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах, в полевых условиях - и именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным армейским, солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом, или иначе говоря - блюдом войны и массовых народных движений.
Обязательным атрибутом является сало(если есть в наличии) и пшено. Это очень густой суп – почти каша. А вообще это горячая похлебка из чего придется, но уже на бульоне (сало, солонина, копченость,сушёное мясо,вяленая рыба – что долго хранится без холода и активной порчи) . До сих пор сохранилась поговорка “Не хочешь кулеш – ничего не ешь!

Чтобы сварить настоящий кулеш, необходимы два основных компонента – пшено и сало на зажарку. Помимо кулеша существуют кулешики. Для их приготовления подходят фасоль, горох, крупы, например, перловая, рисовая или гречневая, а также овощи. Главное отличие кулешиков от кулешек в том, что основной продукт, входящий в состав кулешиков, обязательно протирается и суп становится гуще.

Пшено – 200г,шпик или сало – 200г,лук репчатый – 1-2 шт.шт.соль,

Чтобы приготовить Кулеш пшенный, простой, необходимо:В котелке обжаривают сало с луком,идеально если добавить нарезаную копчёную колбасу. Промыть в реке проточной воде пшено, добавить в котел и слегка обжарить. Заливаем воду и варим пока не загустеет до вязкости (как на фото).В самом конце сыпем сушёную, либо свежую зелень. Посолить по вкусу.

Во многих рецептах кулеша встречается картошка - это ошибка. Как известно, картофель на Руси появился позднее 1766 года.Но если есть желание Кулеш можно готовить и с картофелем, заменив треть пшена на 400 г картофеля.
Вообще рецептов кулеша великое множество.Известны случаи когда казаки в низовьях Днепра гнавши турков до изнеможения, готовили кулеши из подводных прикорневых частей водных растений, таких как рогоз и т. д. Они сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов, сахаров, гликозидов.

Одним из удивительно вкусных и быстрых в приготовлении блюд, которые «пришли» к нам из украинской кухни, является кулеш из пшена. Рецепт его настолько популярен, что опережает его по народной любви, пожалуй, лишь украинский борщ.

Первыми начали готовить кулеш казаки в своих дальних походах. Из-за однообразия провизии приходилось придумывать вкусное, сытное и питательное блюдо «на скорую руку». Так и появился рецепт кулеша, не требующий временных затрат, кулинарных навыков и каких-то особенных условия для приготовления блюда.

В настоящее время кулеш представляет собой обязательный атрибут любого похода или дружеских посиделок у костра. Но и на собственной кухне можно приготовить блюдо, которое ничем не будет отличаться от «походного» варианта. Сегодня мы рассмотрим оба метода приготовления: на плите и на костре.

Пошаговый видео-рецепт

Классическая рецептура включает в себя всего лишь два главных ингредиента: пшено и свиное сало. Но при желании можно разнообразить рецепт и другими продуктами: картофелем, мясом, грибами, овощами, свежей зеленью и т. д.

Необходимые ингредиенты для классического рецепта

• 100 г пшена.
• Пару небольших луковиц.
• 200 г соленого сала.
• 5 картофелин.
• Морковь – 1шт.
• Специи.
• Свежая зелень.

Еще нужна вода — 2 л.

Как приготовить

Кастрюлю с двумя литрами воды устанавливаем на сильный огонь и ждем, когда жидкость закипит. В это время необходимо промыть крупу. Пшено насыпаем в глубокую тарелку и подставляем ее под кран. Наливаем половину объема воды и начинаем ее понемногу сливать с одного края так, чтобы пшено не уплыло вместе с водой. Снова наливаем воду, промывая пшено. За два-три промывания крупа полностью избавляется от лишних и ненужных примесей и пыли.

Важно помнить, что любой рецепт приготовления кулеша требует добавления крупы только в кипящую воду. Одновременно с крупой добавляются щепотка соли и лавровый лист. Время варки крупы составляет около 20 минут.

Перед окончанием времени варки крупы добавляем в кастрюлю кубики картофеля. Теперь можно убавлять огонь и томить блюдо до готовности.

Пока картофель будет томиться, можно заняться приготовлением зажарки. Для рецепта кулеша потребуется одна луковица и одна небольшая морковка. Овощи нарезаются небольшими кубиками. На сковородку выкладываем порезанное длинными брусочками свиное сало. Обжариваем его до тех пор, пока не появится хрустящая темно-коричневая корочка. Теперь можно добавлять к салу овощи. Как только они подзолотятся, перекладываем содержимое сковородки в кастрюлю с пшеном и картофелем.

Еще пара минут, и огонь можно выключать. Подавая блюдо, можно добавить одну ложку сметаны и свежую зелень.

Кулеш с грибами и мясом

Безусловно, настоящим считается кулеш, состоящий из горстки пшена, кореньев и ключевой водицы. Однако современные повара научились грамотно добавлять в это блюдо и другие ингредиенты, которые его не портят, а только делают сытнее и вкуснее.

Предлагаем второй рецепт кулеша. В домашних условиях его сможет приготовить даже начинающая хозяйка. Классический рецепт дополнен ароматными лесными грибами и сытной свининой. А зелень и специи можно добавлять по своему усмотрению и желанию.

Ингредиенты для блюда

• Три крупные картофелины.
• 240 г грибов.
• 150 г пшена.
• Свинина – 250 г.
• Одна луковица.
• Горсть свежей измельченной петрушки.
• Два литра воды.
• Соль.
• Специи для мяса.
• Щепоть черного молотого перца.

А также лавровый лист.

Способ приготовления

Старинный рецепт кулеша требовал, чтобы крупа и коренья варились в разных емкостях. Сегодня можно не подстраиваться под традиции и существенно сэкономить время на приготовлении, отваривая крупу и картофель вместе.

Очищаем картошку и нарезаем ее на небольшие кубики. Пшено несколько раз промываем в тарелке, наполненной проточной водой. Отправляем вариться крупу и овощи на сильном огне в течение десяти минут. В кастрюлю не забываем бросить пару лавровых листочков, перец горошком и щепоть соли. После убавляем огонь на плите и томим кулеш еще пятнадцать минут.

Пока на одной конфорке будут вариться картофель и пшено, на другую поставим сковороду и обжарим на ней лук с мясом и грибами. Если для блюда были взяты магазинные замороженные или свежие шампиньоны, то никакой варки не требуется. Если для приготовления вы купили или собственноручно насобирали ароматные лесные грибы, то перед обжаркой их рекомендуется отварить в течение 40-60 минут.

Обжаренное мясо, лук и грибы отправляем в кастрюлю, где уже варилось пшено и стала мягкой и рассыпчатой картошка. Останется лишь выключить огонь, накрыть емкость крышкой и дать блюду немного настояться. Последний этап – подача. В порционные тарелки накладываем густой кулеш, сдобрив его парой веточек свежей петрушки и ложкой густой домашней сметаны.

Кулеш на костре

Отдельная тема – настоящий походный, приготовленный в котелке на костре кулеш. Рецепт с фото поможет начинающим хозяйкам правильно приготовить блюдо. Надо заметить, что процесс приготовления немного будет отличаться от домашнего варианта. Поскольку на костре нет возможности разместить сразу несколько емкостей с варевом, то приходится адаптироваться под ситуацию.

Необходимые продукты для походного кулеша

Возьмите с собой:

• 220 г пшена.
• 2 шт. лука.
• 1 шт. – морковь.
• 4 шт. — картофель.
• Свиное сало – 200 г.
• Зеленый лук перьями, петрушка, укроп – любая зелень, которая имеется под рукой.
• Соль.
• Специи.

Еще потребуется лавровый лист.

Описание процесса приготовления

Пожалуй, не стоит заострять внимание на процессе собирания дров, выкладывания кострища, зачинания костерка и формирования импровизированной плиты. Скажем лишь, что жар под котелком должен быть достаточно сильный на первых этапах приготовления блюда.

Итак, поскольку мы не имеем под рукой несколько конфорок, на которых можно было бы одновременно варить и жарить продукты, несколько изменяем рецепт кулеша. Начинаем процесс приготовления не с варки крупы, а с обжарки сала. Нарезаем свиное сало на небольшие кубики и выкладываем их на дно котелка. Как только сало даст жир, добавляем к нему мелко порубленный репчатый лук и морковь. В этот момент не отходите далеко от костра, так как сильный, практически неконтролируемый огонь под котелком жарит все очень быстро. Постоянно помешивайте шкварки и овощи.

Как только зажарка будет готова, наливаем в котелок воды и высыпаем пшено. Тщательно перемешиваем и закрываем крышкой. Варим крупу около пятнадцати минут. За это время можно будет почистить и нарезать кубиками картошку. Делаем огонь под котелком чуть меньше (убирая или просто отодвигая часть горящих углей в сторону) и выкладываем в посуду картофель. На небольшом жаре томим блюдо около 10-15 минут, убираем котелок с костра, насыпаем в емкость большое количество свежей зелени и, закрыв снова крышкой, даем немного отдохнуть и настояться.

Для кулеша выбирают сало с мясными прослойками, посол может быть как сухой, так и рассольный. Простое однородное сало при обжаривании быстро превращается в хрустящие «шкварки», а с мясной прослойкой, побывав на сковородке, становится очень аппетитным.

В закипевшую воду бросают лавровые листы, душистый горошек и картофельные кубики. Бросая соль, учитывают и соленость выбранного кусочка сала. Лучше добавить еще немного соли на финальной стадии, чем подать к столу пересоленный кулеш. Кастрюлю накрывают крышкой, кипятят 5-7 минут.

Современную крупу уже не нужно перебирать, в ней не встречаются неочищенные зерна или инородные примеси. Пшено промывают 3-4 раза в холодной воде, затем кладут в кастрюлю, крышку снимают.

По рецепту нужно дождаться появления пены, а затем тщательно поймать и убрать все пенные хлопья. Далее по рецепту приготовления, кулеш в домашних условиях варится на медленном огне в течение 15 минут, крышкой кастрюлю больше не накрывают. За это время нужно успеть обжарить все остальные ингредиенты.

Шампиньоны нарезают тонкими ломтиками, обжаривают на подсолнечном масле, солят. Половинку яркого болгарского перца нарезают мелкими кубиками.

Грибы и перец кладут в кастрюлю, похлебку продолжают варить в течение 10 минут. Пшено полностью разваривается, суп постепенно становится густым.

Сало нарезают кубиками, кладут на разогретую сковороду, добавляют 1 столовую ложку подсолнечного масла, обжаривают со всех сторон, не допуская полного вытапливания жира. Сало выкладывают на тарелку, а в оставшемся на сковородке горячем жире обжаривают порезанный мелко лук.

Сало, лук и порубленный свежий укроп кладут в кулеш, суп кипятят еще 1-2 минуты. Огонь выключают, суп настаивается 5-10 минут.

Густой кулеш разливают по тарелкам, равномерно распределяя кусочки мяса-сала.

Пшенный кулеш в домашних условиях, можно хранить в холодильнике 2-3 дня, разогревая его каждый раз перед подачей. Холодный кулеш - это нонсенс, только в горячем супе раскрывается настоящий вкус казацкого блюда.

Кулеш можно подавать с белым хлебом, но «аутентичность» предполагает наличие «паляныци», испеченной из кисловатого ржаного теста. Пшенный кулеш привык единолично «царствовать» на столе. Все просят добавки, забывая о десертах и разносолах. По этому рецепту приготовления, можно приготовить кулеш в домашних условиях, исключая отсутствующие у вас ингредиенты. Например, можно обойтись без картофеля или без грибов. Блюдо не утратит своего очарования.

Если вы готовите кулеш из «чистого» сала, в котором нет даже намека на присутствие мясных прослоек, то зажаривать кусочки нужно до легкого хруста. В этом случае следует увеличить количество лука, добавить немного черного молотого перца. Шкурку с сала обязательно срезают, не позволяя ей попасть в суп.

Можно отступить от казацких рецептов приготовления кулеша, вовсе отказавшись от сала. Вместо него иногда берут копченую грудинку или тонкие копченые охотничьи колбаски. Получится необычный ароматный кулеш. Нужно помнить, что основной признак кулеша - густота блюда, но этот казацкий суп нельзя варить слишком долго, превращая его в некое бесформенное пюре. Если кулеш готовят на костре, то сначала в котелок бросают сало и лук. Когда сало растопится, а лук зажарится, высыпают пшено и наливают воду.

Кулеш или по-другому, пшенная кашица с луком и шкварками – это сытный густой суп, который готовили еще казаки в полевых условиях. Чтобы правильно сварить настоящий казацкий кулеш в домашних условиях, необходимы два важных компонента – сало и пшено. Для густоты в суп обычно кладут картофель, овощи, грибы. Давайте же рассмотрим с вами некоторые рецепты приготовления кулеша дома и порадуем родных вкусным и сытным обедом!

Суп кулеш – рецепт

Ингредиенты:

• свинина – 200 г;
• пшенная крупа – 100 г;
• картофель – 3 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• соль, перец, лавровый лист – по вкусу;
• зелень – для украшения;
• сало – для жарки.

Приготовление

Как готовить настоящий кулеш? Картофель, лук, морковь чистим и затем нарезаем небольшими кубиками. В кипящий мясной бульон, кладем картофель и увариваем его в течение 3 минут на слабом огне. Далее высыпаем промытую пшенку, накрываем крышкой и готовим 5 минут. Этим временем обжариваем на сале морковь с луком, перекладываем аккуратно в суп, солим, перчим по вкусу и довариваем до полной готовности. Перед подачей на стол украшаем блюдо свежей зеленью.

Кулеш в мультиварке

Ингредиенты:

• свинина – 200 г;
• картофель – 4 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• пшеничная крупа – 1 ст.;
• репчатый лук – 1 шт.;
• соль, специи, лавровый лист – по вкусу;
• растительное масло – 1 ст. ложка.

Приготовление

Как приготовить кулеш? Для начала выставляем на мультиварке программу «Выпечка» на 60 минут. В чашу наливаем масло и хорошенько нагреваем его. Затем очищаем от шелухи репчатый лук, промываем и измельчаем. Перекладываем его в разогретую мультиварку и обжариваем.

Этим временем чистим морковь, моем и мелко натираем на терке. Добавляем к репчатому луку, перемешиваем и готовим в течение 5 минут.

Мясо обрабатываем и нарезаем небольшими кусочками. Добавляем к обжарке, закрываем мультиварку крышкой и оставляем готовиться все вместе до окончания программы «Выпечка», периодически, помешивая.

Картофель чистим и режем соломкой. Пшено промываем несколько раз под холодной водой и перебираем. После окончания «Выпечки», выставляем режим «Тушение». Кладем в чашу пшенку, порезанный картофель, солим по вкусу, добавляем лавровый лист и специи. Заливаем все горячей кипяченой водой, накрываем крышкой и готовим суп кулеш в мультиварке примерно 1 час. Готовое блюдо разливаем по тарелкам и подаем к столу!

Если вы больше любите обычные супчики, то предлагаем вам и .

Кулеш - это блюдо запорожских казаков. Они варили кулеш на Запорожской Сечи, а также во время походов. Но в те времена не было картофеля. Во время Второй мировой войны мой дедушка партизанил в белорусских лесах. Главной повседневной едой был кулеш, чаще постный, но когда с салом - это был праздник. И, конечно-же, с картофелем.

Прошло много лет, но у нас в семье сохранилась традиция: 9 мая в день Победы у нас на обед варили и варим кулеш по дедушкиному рецепту. Иногда с грибами, иногда с рыбой. Сегодня я расскажу, как варил кулеш мой дедушка. Единственное, что я изменила, это добавила лавровый лист и душистый перец. Это вкусно, очень вкусно, советую приготовить!

Для приготовления партизанского кулеша подготовьте продукты по списку.

Пшено заранее промываем водой комнатной температуры, а затем на полчаса заливаем крутым кипятком, чтобы удалить горечь.

Картофель чистим, моем и крупно нарезаем. Отправляем вариться в холодную воду. К картофелю вводим пшено, варим вместе.

Морковь нарезаем кольцами или полукольцами, отправляем в кулеш.

Петрушку крестообразно надрезаем и отправляем в кулеш.

Лук мелко нарезаем. Отправляем вариться в кулеш.

Перец нарезаем колечками. Чеснок мелко рубим или пропускаем через пресс. Сало нарезаем очень маленькими кубиками.

Сало может быть свежим, копчёным или солёным. Жарим его на маленьком огне.

Зелень мелко рубим.

Когда продукты в кулеше станут мягкими, добавим жареное сало, зелень, чеснок душистый перец, жгучий перец, лавровый лист. Солим. Даём закипеть, убавляем огонь и на самом маленьком огне томим ещё 20 минут.