hogar / peugeot/ Uso de aditivos alimentarios en la industria alimentaria. Esquema general de tecnología para la selección y utilización de aditivos alimentarios.

Uso de aditivos alimentarios en la industria alimentaria. Esquema general de tecnología para la selección y utilización de aditivos alimentarios.

Los aditivos alimentarios son sustancias naturales, idénticas a las naturales o artificiales que no se consumen en sí mismas como producto alimenticio o como componente alimentario habitual. Se agregan deliberadamente a los sistemas alimentarios por razones tecnológicas en diversas etapas de producción, almacenamiento, transporte de productos terminados con el fin de mejorar o facilitar el proceso de producción o sus operaciones individuales, aumentar la resistencia del producto a varios tipos deterioro, conservación de la estructura y apariencia del producto o cambios intencionados en las propiedades organolépticas.

Definiciones y clasificación

Los principales objetivos de la introducción de aditivos alimentarios incluyen:

1. mejorar la tecnología de preparación y procesamiento de materias primas alimentarias, fabricación, envasado, transporte y almacenamiento de productos alimenticios. Los aditivos utilizados no deben enmascarar las consecuencias del uso de materias primas de baja calidad o en mal estado, o de la realización de operaciones tecnológicas en condiciones insalubres;

2. preservación de las cualidades naturales del producto alimenticio;

3. mejorar las propiedades organolépticas o la estructura de los productos alimenticios y aumentar su estabilidad en almacenamiento.

El uso de aditivos alimentarios sólo está permitido si, incluso con un consumo prolongado como parte del producto, no amenazan la salud humana y siempre que las tareas tecnológicas no puedan resolverse de otra manera. Normalmente, los aditivos alimentarios se dividen en varios grupos:

Sustancias que mejoran apariencia productos alimenticios (tintes, estabilizantes de color, blanqueadores);

Sustancias que regulan el sabor del producto (aromas, aditivos aromatizantes, edulcorantes, ácidos y reguladores de acidez);

Sustancias que regulan la consistencia y la forma de la textura (espesantes, gelificantes, estabilizantes, emulsionantes, etc.);

Sustancias que aumentan la seguridad de los alimentos y aumentan la vida útil (conservantes, antioxidantes, etc.). Los aditivos alimentarios no incluyen compuestos que aumentan valor nutricional productos alimenticios y aquellos clasificados como sustancias biológicamente activas, como vitaminas, microelementos, aminoácidos, etc.

Esta clasificación de los aditivos alimentarios se basa en sus funciones tecnológicas. La Ley Federal de Calidad e Inocuidad de los Alimentos ofrece la siguiente definición: “los aditivos alimentarios son sustancias naturales o artificiales y sus compuestos introducidos especialmente en los productos alimenticios durante su proceso de fabricación con el fin de impartir ciertas propiedades a los productos alimenticios y (o) preservar la calidad de productos alimenticios" .

Por tanto, los aditivos alimentarios son sustancias (compuestos) que se añaden deliberadamente a los productos alimenticios para realizar determinadas funciones. Estas sustancias, también llamadas aditivos alimentarios directos, no son extrañas, como, por ejemplo, diversos contaminantes que entran "accidentalmente" en los alimentos en distintas etapas de su producción.

Existe una distinción entre aditivos alimentarios y materiales auxiliares consumidos durante el flujo del proceso. Se consideran materiales auxiliares todas las sustancias o materiales que, no siendo ingredientes alimentarios, se utilizan intencionalmente en el procesamiento de materias primas y en la producción de productos con el fin de mejorar la tecnología; En los productos alimenticios terminados, los materiales auxiliares deben estar completamente ausentes, pero también pueden definirse como residuos no eliminables.

Los humanos han utilizado aditivos alimentarios durante muchos siglos (sal, pimienta, clavo, nuez moscada, canela, miel), pero su uso generalizado comenzó en finales del XIX v. y estuvo asociado con el crecimiento de la población y su concentración en las ciudades, lo que requirió un aumento en la producción de alimentos, la mejora de las tecnologías tradicionales para su producción utilizando los logros de la química y la biotecnología.

Hoy en día, existen varias razones más para el uso generalizado de aditivos alimentarios por parte de los fabricantes de alimentos. Éstas incluyen:

Métodos modernos comercio en condiciones de transporte de productos alimenticios (incluidos productos perecederos y rápidamente rancios) a largas distancias, lo que determinó la necesidad del uso de aditivos que aumenten el período de conservación de su calidad;

Las ideas individuales del consumidor moderno que cambian rápidamente sobre los productos alimenticios, incluido su sabor y apariencia atractiva, su bajo costo y su facilidad de uso; satisfacer tales necesidades implica el uso de, por ejemplo, aromas, colorantes y otros aditivos alimentarios;

Creación de nuevos tipos de alimentos que cumplan requisitos modernos ciencias de la nutrición, que implica el uso de aditivos alimentarios para controlar la consistencia de los productos alimenticios;

Mejorar la tecnología para la producción de productos alimenticios tradicionales, creando nuevos productos alimenticios, incluidos productos funcionales.

El número de aditivos alimentarios utilizados en la producción de alimentos en diferentes países hoy alcanza los 500 artículos (sin contar los aditivos combinados, los aromas individuales y los aromas), alrededor de 300 están clasificados en la Comunidad Europea para armonizar su uso por parte de los productores de diferentes países, el Consejo Europeo. ha desarrollado un sistema digital racional de codificación de aditivos alimentarios con la letra “E”. Está incluido en el Código Alimentario FAO/OMS (FAO - Organización Mundial de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura; OMS - Organización Mundial de la Salud) como sistema internacional de codificación digital de aditivos alimentarios. A cada aditivo alimentario se le asigna un número digital de tres o cuatro dígitos (precedido por la letra E en Europa). Se utilizan en combinación con los nombres de clases funcionales, reflejando la agrupación de aditivos alimentarios por funciones tecnológicas (subclases).

Los expertos identifican el índice E tanto con la palabra Europa como con las abreviaturas EU/EU, que en ruso también comienzan con la letra E, así como con las palabras ebsbar/edible, que se tradujeron al ruso (del alemán y del inglés, respectivamente). significa "comestible" " El índice E en combinación con un número de tres o cuatro dígitos es sinónimo y parte del nombre complejo de una sustancia química específica que es un aditivo alimentario. Asignar el estatus de un aditivo alimentario y un número de identificación con el índice “E” a una sustancia específica tiene una interpretación clara, implicando que:

a) se ha probado la seguridad de esta sustancia en particular;

b) la sustancia puede usarse dentro del marco de su seguridad y necesidad tecnológica establecidas, siempre que el uso de esta sustancia no induzca a error al consumidor sobre el tipo y composición del producto alimenticio en el que se agrega;

c) para una determinada sustancia se establecen criterios de pureza que son necesarios para alcanzar un determinado nivel de calidad alimentaria.

Por tanto, los aditivos alimentarios homologados que tienen un índice E y un número de identificación tienen una determinada calidad. La calidad de los aditivos alimentarios es un conjunto de características que determinan las propiedades tecnológicas y la seguridad de los aditivos alimentarios.

La presencia de un aditivo alimentario en el producto debe indicarse en la etiqueta, y puede designarse como una sustancia individual o como representante de una clase funcional específica en combinación con el código E. Por ejemplo: benzoato de sodio o conservante E211.

Según el sistema propuesto de codificación digital de aditivos alimentarios, su clasificación, de acuerdo con su finalidad, es la siguiente (grupos principales):

E700-E800: índices de repuesto para otra posible información;

Muchos aditivos alimentarios tienen funciones tecnológicas complejas que se manifiestan en función de las características del sistema alimentario. Por ejemplo, el aditivo E339 (fosfatos de sodio) puede presentar las propiedades de regulador de la acidez, emulsionante, estabilizador, complejante y retenedor de agua.

El uso de PD plantea la cuestión de su seguridad. Esto tiene en cuenta el MPC (mg/kg) - la concentración máxima permitida de sustancias extrañas (incluidos los aditivos) en los productos alimenticios, la IDA (mg/kg de peso corporal) - la dosis diaria permitida y la IDA (mg/día) - el consumo diario permitido es un valor calculado como el producto de la IDA por el peso corporal medio: 60 kg.

La mayoría de los aditivos alimentarios, por regla general, no tienen valor nutricional, es decir. No es un material plástico para el cuerpo humano, aunque algunos aditivos alimentarios son sustancias biológicamente activas. El uso de aditivos alimentarios, como cualquier ingrediente alimentario extraño (normalmente no comestible), requiere una regulación estricta y un control especial.

La experiencia internacional en la organización y realización de estudios toxicológicos e higiénicos sistémicos de aditivos alimentarios se resume en un documento especial de la OMS (1987/1991) "Principios para evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios y contaminantes en productos alimenticios". De acuerdo con la Ley de la Federación de Rusia (RF) "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población", la supervisión sanitaria preventiva y actual del estado la lleva a cabo el servicio sanitario y epidemiológico. La seguridad del uso de aditivos alimentarios en la producción de alimentos está regulada por documentos del Ministerio de Salud de la Federación de Rusia.

La ingesta diaria admisible (IDA) ha sido una cuestión central en la seguridad de los aditivos alimentarios durante los últimos 30 años.

Cabe señalar que recientemente ha aparecido una gran cantidad de complementos nutricionales complejos. Se entiende por aditivos alimentarios complejos las mezclas de aditivos alimentarios producidas industrialmente para los mismos o diferentes fines tecnológicos, que pueden incluir, además de los aditivos alimentarios, aditivos biológicamente activos y algunos tipos de materias primas alimentarias: harina, azúcar, almidón, proteínas, especias. , etc. e. Tales mezclas no son aditivos alimentarios, sino aditivos tecnológicos de acción compleja. Están especialmente extendidos en la tecnología de panificación, en la producción de productos de confitería de harina y en la industria cárnica. En ocasiones este grupo incluye materiales auxiliares de carácter tecnológico.

En las últimas décadas, se han producido enormes cambios en el mundo de la tecnología alimentaria y la oferta de productos. No solo afectaron a tecnologías tradicionales y productos familiares, sino que también llevaron a la aparición de nuevos grupos de productos alimenticios con nueva composición y propiedades, tecnología simplificada y ciclo de producción más corto, y se expresaron en soluciones tecnológicas y de hardware fundamentalmente nuevas. .

El uso de un gran grupo de aditivos alimentarios, que han recibido el concepto convencional de "aditivos tecnológicos", ha permitido obtener respuestas a muchas de las preguntas urgentes. Han encontrado una amplia aplicación para resolver una serie de problemas tecnológicos:

Aceleración de procesos tecnológicos (preparaciones enzimáticas, catalizadores químicos para procesos tecnológicos individuales, etc.);

Regular y mejorar la textura de los sistemas alimentarios y productos terminados (emulsionantes, gelificantes, estabilizantes, etc.)

Evitar la aglomeración y el alisado del producto;

Mejorar la calidad de las materias primas y de los productos acabados (abrillantes de harina, fijadores de mioglobina, etc.);

Mejorar la apariencia de los productos (agentes de pulido);

Mejoras en la extracción (nuevos tipos de sustancias extractivas);

Resolver problemas tecnológicos independientes en la producción de productos alimenticios individuales.

La selección de un grupo independiente de aditivos tecnológicos del número total de aditivos alimentarios es bastante condicional, ya que en algunos casos el proceso tecnológico en sí es imposible sin ellos. Ejemplos de ello son los agentes de extracción y los catalizadores de hidrogenación de grasas, que son esencialmente materiales auxiliares. No mejoran el proceso tecnológico, sino que lo implementan, lo hacen posible. Algunos coadyuvantes de procesamiento se consideran otras subclases de aditivos alimentarios, muchos de ellos afectan el progreso del proceso tecnológico, la eficiencia del uso de materias primas y la calidad de los productos terminados. Cabe recordar que la clasificación de los aditivos alimentarios implica la definición de funciones, y la mayoría de los aditivos tecnológicos las tienen. El estudio de aditivos alimentarios complejos, así como de materiales auxiliares, es tarea de cursos y disciplinas especiales que abordan cuestiones de tecnologías específicas. En este capítulo del libro de texto nos centraremos únicamente en enfoques generales para la selección de aditivos tecnológicos.

9.1. Clasificación de aditivos alimentarios.

De acuerdo con la Ley "Sobre la calidad y seguridad de los productos alimenticios", los "aditivos alimentarios" son sustancias naturales o artificiales y sus compuestos que se introducen especialmente en los productos alimenticios durante su proceso de fabricación para conferir ciertas propiedades a los productos alimenticios y (o) preservar la calidad de los productos alimenticios”.

Los aditivos alimentarios no se consumen como producto alimenticio ni como componente alimentario habitual. Se introducen en los sistemas alimentarios por razones tecnológicas en diversas etapas de producción, almacenamiento, transporte de productos terminados con el fin de mejorar o facilitar el proceso de producción o sus operaciones individuales, aumentar la resistencia del producto a diversos tipos de deterioro, preservar la estructura. y apariencia del producto o cambiar deliberadamente las propiedades organolépticas ( Fig. 9.1.).

Los principales objetivos de la introducción de suplementos nutricionales incluyen los siguientes resultados.

1. Mejorar la tecnología de preparación y procesamiento de materias primas alimentarias, fabricación, envasado, transporte y almacenamiento de productos alimenticios. Los aditivos utilizados no deben enmascarar las consecuencias del uso de materias primas de baja calidad o en mal estado, o de la realización de operaciones tecnológicas en condiciones insalubres.

2. Preservación de las cualidades naturales del producto alimenticio.

3. Mejorar las propiedades organolépticas de los productos alimenticios y aumentar su estabilidad durante el almacenamiento.

No se consideran aditivos alimentarios los compuestos que aumentan el valor nutricional de los alimentos y se clasifican como complementos dietéticos (aminoácidos, oligoelementos, vitaminas).

Los suplementos dietéticos a veces se denominan suplementos dietéticos directos porque... no son sustancias extrañas como contaminantes que ingresan a los alimentos en diversas etapas del proceso tecnológico.

Razones del uso generalizado de aditivos alimentarios en la producción de alimentos:

Métodos comerciales modernos en el contexto del transporte de productos alimenticios (incluidos productos perecederos y rápidamente rancios) a largas distancias, lo que determinó la necesidad de utilizar aditivos que aumenten la vida útil de su calidad;

Las ideas individuales del consumidor moderno que cambian rápidamente sobre los productos alimenticios, incluido el sabor y la apariencia atractiva, el bajo costo y la facilidad de uso;

Creación de nuevos tipos de alimentos que cumplan con los requisitos modernos de la ciencia de la nutrición (por ejemplo, alimentos bajos en calorías);

Mejorar la tecnología para la producción de productos alimenticios tradicionales, creando nuevos productos alimenticios, incluidos productos funcionales.

Hoy en día, el número de aditivos alimentarios utilizados en la producción de alimentos alcanza los 500 artículos; Alrededor de 300 están clasificados en la Comunidad Europea.

En Europa se ha desarrollado un sistema de codificación digital de aditivos alimentarios con la letra “E”. Está incluido en el Codex Alimentarius de la FAO/OMS, Ed.2.1 como Sistema Internacional de Numeración (INS). A cada aditivo alimentario se le asigna un número digital de tres o cuatro dígitos.

El índice E en combinación con un número de tres o cuatro dígitos es sinónimo y parte del nombre complejo de una sustancia química específica que es un aditivo alimentario. Asignar el estatus de un aditivo alimentario y un número de identificación con el índice “E” a una sustancia específica tiene una interpretación clara, implicando:

Esta sustancia ha sido probada para determinar su seguridad;

La sustancia podrá ser utilizada (recomendada) en el marco de su seguridad y necesidad tecnológica establecidas, siempre que el uso de esta sustancia no induzca a error al consumidor sobre el tipo y composición del producto alimenticio;

Para esta sustancia se establecen criterios de pureza que son necesarios para alcanzar un determinado nivel de calidad alimentaria.

La presencia de un aditivo alimentario en el producto debe indicarse en la etiqueta y puede designarse como una sustancia individual o como representante de una clase funcional específica (con una función tecnológica específica) en combinación con el código E, por ejemplo, málico. Regulador de acidez o acidez E296.

Los principales grupos de aditivos alimentarios, su clasificación según el sistema de codificación digital son los siguientes:

E100-E182 - tintes;

E700-E800: índices de repuesto para otra posible información;

Las principales clases de aditivos funcionales se presentan en la Fig. 9.1.

La mayoría de los aditivos alimentarios, por regla general, no son materiales plásticos para el cuerpo humano, aunque algunos de ellos son sustancias biológicamente activas (por ejemplo, β-caroteno), por lo que el uso de ingredientes alimentarios extraños requiere una regulación estricta y un control especial.

De acuerdo con los "Principios para evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios y contaminantes en los productos alimenticios" (documento de la OMS 1987/1991), la Ley de la Federación de Rusia "Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población", la supervisión sanitaria preventiva y actual del estado es realizado por el servicio sanitario y epidemiológico.

Actualmente, la industria alimentaria utiliza ampliamente aditivos alimentarios complejos, que son mezclas de aditivos alimentarios preparadas industrialmente para el mismo o diferentes fines tecnológicos, que pueden incluir, además de aditivos alimentarios y sustancias biológicamente activas, algunos tipos de materias primas alimentarias (macroingredientes). : harina, azúcar, almidón, proteínas, especias, etc. Los aditivos tecnológicos de acción compleja se han generalizado en la tecnología de la panadería, en la producción de productos de confitería de harina y en la industria cárnica.

En las últimas décadas, los “aditivos tecnológicos” han encontrado una amplia aplicación para resolver una serie de problemas tecnológicos:

Aceleración de procesos tecnológicos (preparaciones enzimáticas, catalizadores químicos para procesos tecnológicos individuales, etc.);

Regular y mejorar la estructura de los sistemas alimentarios y productos terminados (emulsionantes, gelificantes, estabilizantes, etc.);

Prevenir la aglomeración y el apelmazamiento de los productos;

Mejorar la calidad de las materias primas y productos terminados;

Mejorar la apariencia de los productos;

Mejorar la extracción;

Resolver problemas tecnológicos independientes en la producción de productos alimenticios individuales.

9.2. Selección de complementos nutricionales.

La efectividad del uso de aditivos alimentarios requiere la creación de tecnología para su selección y aplicación, teniendo en cuenta las características de Estructura química, propiedades funcionales y naturaleza de acción de los aditivos alimentarios, tipo de producto, características de las materias primas, composición del sistema alimentario, tecnología para la obtención del producto terminado, tipo de equipo, características específicas de envasado y almacenamiento.

Cuando se trabaja con aditivos alimentarios para un propósito funcional específico, es posible que no se realicen determinadas etapas del trabajo. El esquema se puede simplificar utilizando suplementos nutricionales conocidos y bien estudiados. Pero en cualquier caso, tanto en la elaboración de productos alimenticios tradicionales como en la creación de otros nuevos, es necesario tener en cuenta las características de los sistemas alimentarios en los que se añade el aditivo alimentario, elegir la etapa y el método correctos de su introducción y evaluar la eficacia de su uso. En la Fig. 9.2. muestra un diagrama del desarrollo de la tecnología para la selección y uso de un nuevo aditivo alimentario.

9.3. Seguridad de los aditivos alimentarios.

Evaluación de la toxicidad de extractos colorantes.

El requisito previo más importante para el uso de aditivos alimentarios en la producción de alimentos es su pureza. La toxicología moderna define la toxicidad de determinadas sustancias como la capacidad de causar daño a un organismo vivo. Algunos contaminantes transportados por un aditivo alimentario al producto terminado pueden ser más tóxicos que el aditivo mismo. Al obtener aditivos alimentarios, es posible la contaminación con disolventes, por lo que la mayoría de los países tienen requisitos estrictos para la pureza de los aditivos alimentarios.

Uso de suplementos dietéticos.

Los aditivos alimentarios incluyen compuestos naturales y sustancias sintéticas que se añaden especialmente a los productos alimenticios y bebidas para realizar determinadas funciones tecnológicas. Los principales objetivos de introducir aditivos alimentarios en alimentos y bebidas son:
1. Creación de tecnologías nuevas o mejora de las existentes para la preparación y procesamiento de materias primas alimentarias, así como la producción, envasado, transporte y almacenamiento de productos alimenticios.
2. Incrementar la estabilidad y resistencia de los productos alimenticios y bebidas a diversas influencias que empeoran sus indicadores de calidad.
3. Creación y conservación de la estructura alimentaria.
4. Modificación (para mejor) o conservación de las propiedades organolépticas y apariencia de productos alimenticios y bebidas.
Todos los aditivos alimentarios no deben enmascarar las consecuencias del uso de materias primas no estándar, la realización de procesos tecnológicos en condiciones insalubres y la violación de la disciplina tecnológica.

Los aditivos alimentarios se dividen en cuatro grupos:
1. Aditivos que regulan el sabor y el aroma de productos alimenticios y bebidas (potenciadores del sabor y del aroma, aromas, edulcorantes, sucedáneos de la sal y del azúcar, ácidos, acidificantes) o mejoran el color de los productos alimenticios y bebidas (estabilizadores del color, colorantes, blanqueadores) .
2. Aditivos que regulan la consistencia y forman la textura de los productos (agentes gelificantes, espesantes, espumantes, emulsionantes, cargas, etc.).
3. Aditivos que aumentan la seguridad de los productos alimenticios y aumentan su vida útil (conservantes, gases protectores, antioxidantes y sus selladores, agentes retenedores de humedad, antiaglomerantes, formadores de película, estabilizantes).
4. Aditivos que faciliten y aceleren el curso de los procesos tecnológicos y biotecnológicos (preparados enzimáticos, leudantes, extractantes, clarificantes, secantes, antiespumantes, mejoradores de panificación y repostería, etc.).

La mayoría de los aditivos alimentarios tienen funciones tecnológicas complejas que se manifiestan en función de las características del sistema alimentario. La clasificación anterior se basa en las funciones tecnológicas de los aditivos alimentarios, que no incluyen sustancias y compuestos que aumentan el valor nutricional de los alimentos, como vitaminas, macroelementos, aminoácidos. Los aditivos alimentarios también incluyen “sustancias no nutritivas” que se agregan a los alimentos, generalmente en pequeñas cantidades, para mejorar la apariencia, el sabor, la textura o aumentar la vida útil. Las principales razones del uso generalizado de aditivos alimentarios en la producción de alimentos incluyen:
1. Desarrollo moderno del comercio a nivel mundial, que lleva a la necesidad de transportar productos alimenticios (incluidos los perecederos y rápidamente rancios) a largas distancias.
2. Las exigencias cada vez mayores del consumidor moderno sobre la calidad y variedad de productos alimenticios manteniendo costes bajos.
3. Creación de nuevos tipos de productos alimenticios y bebidas que cumplan con los requisitos modernos de la ciencia de la nutrición.
4. Desarrollo de tecnología nueva y mejora de la existente para productos alimenticios nuevos y tradicionales.

Los aditivos alimentarios deben cumplir los siguientes requisitos:
1. Se debe probar la seguridad de este suplemento en particular en humanos.
2. El aditivo puede recomendarse dentro de los límites de su seguridad y necesidad tecnológica establecidas.
siempre que el uso de esta sustancia no induzca a error al consumidor en cuanto al tipo y composición del alimento y bebida en el que se añade.
3. El aditivo deberá estar sujeto a los criterios de pureza necesarios para alcanzar un nivel específico de calidad alimentaria.
Al determinar la viabilidad y eficacia del uso de un aditivo alimentario tanto en la producción de productos alimenticios y bebidas tradicionales, donde no se ha utilizado anteriormente, como al crear tecnología para nuevos productos alimenticios y bebidas, es imperativo tener en cuenta las características. de los sistemas alimentarios en los que se añade el aditivo alimentario, y determinar correctamente la etapa y el método de su aplicación, evaluar la eficiencia económica y social de su uso. De particular interés es el concepto de nutrición racional, aprobado por expertos de la FAO/OMS y adoptado en Federación Rusa, implica la necesidad de que una cierta cantidad de componentes alimentarios ingresen al cuerpo humano. Estos incluyen compuestos orgánicos y minerales, que directamente o en forma transformada se clasifican como aditivos alimentarios aprobados (hay más de 300). De ellos, alrededor de 200 aditivos alimentarios participan directamente en los procesos fisiológicos metabólicos, sustratos y reguladores del metabolismo. Se trata de proteínas, vitaminas, aminoácidos, oligopéptidos y derivados de sus compuestos, ésteres de glicerol, fosfátidos y ácido graso, colorantes digeribles, carbohidratos complejos y simples, minerales. En el proceso metabólico del cuerpo humano, principalmente del tipo plástico y energético, otros aditivos alimentarios no participan activamente.

La mayor parte de nuestros alimentos actuales contienen sustancias que se les añaden especialmente antes del consumo y se denominan aditivos alimentarios. Y aunque muchas personas se muestran escépticas sobre su uso (y a menudo con razón), los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en la industria alimentaria actual.

Los aditivos alimentarios naturales y sintéticos son sustancias químicas que se añaden a los alimentos para prolongar su vida útil, darles propiedades nutricionales adicionales, facilitar el proceso de cocción y mejorar el sabor, el color, el olor y la apariencia.

Casi todos los productos naturales se deterioran rápidamente si no contienen aditivos. En algunos casos, los cambios en los productos a lo largo del tiempo no son muy significativos. Por ejemplo, los cristales de azúcar simplemente se pegan formando trozos grandes, lo que provoca algunos inconvenientes durante su uso posterior. La situación es diferente con los productos lácteos, la carne, el pescado, las frutas y las verduras. Rápidamente se vuelven no comestibles: se vuelven agrios, podridos, amargos y, en la mayoría de los casos, su consumo puede provocar intoxicación.

La vida útil de los alimentos se puede aumentar agregando aditivos alimentarios llamados conservantes. Algunos de ellos ralentizan el crecimiento y la actividad de los microorganismos contenidos en los alimentos, otros, llamados antioxidantes, ralentizan la descomposición (oxidación) de grasas y aceites, que se utilizan ampliamente en la producción de alimentos. Otros conservantes ayudan a mantener los alimentos húmedos o secos según sea necesario y también actúan como catalizadores de la acción de otros aditivos alimentarios. Existen aditivos para formar diversos recubrimientos que prolongan la vida útil de los productos.

Los suplementos nutricionales son vitaminas y minerales que restablecen el equilibrio de vitaminas y minerales que ha sido alterado por los alimentos procesados. Los complementos nutricionales juegan un papel importante en la preparación de platos dietéticos especiales.

Los sabores, colores, potenciadores del sabor y la textura constituyen el grupo más grande de aditivos alimentarios, conocidos como aditivos cosméticos porque alteran la percepción gustativa de los alimentos.

La mayoría de los complementos alimenticios tienen su propio código, formado por la letra E y un número de tres dígitos, que se puede ver en el envase en la lista de ingredientes. Estos códigos se aplican a los aditivos alimentarios naturales y sintéticos aprobados para su uso. La mayoría de los colorantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, agentes leudantes y estabilizantes tienen su propio código E, mientras que los aromas, disolventes, abrillantadores, almidones y edulcorantes no.

Mucha gente tiene una actitud negativa hacia los aditivos alimentarios y, en particular, hacia los cosméticos.

Es aconsejable que los alimentos procesados constituyan el mínimo de nuestra dieta, y principalmente debemos consumir alimentos naturales y ecológicos.

Así debería ser idealmente. Sin embargo, en la vida real es necesario tener en cuenta una variedad de factores. Entre otras cosas, el uso de complementos nutricionales nos brinda la oportunidad de obtener la cantidad necesaria de alimentos. Y dado que hoy en el mundo muchas personas mueren de hambre, este factor no puede ignorarse.

Sin aditivos, tendríamos que comprar alimentos a diario y en pequeñas cantidades para evitar que se estropearan. Sin duda, esto sería un inconveniente para muchas personas que están ocupadas todo el día en el trabajo. Además, la elección de productos en este caso sería mínima debido a las restricciones estacionales.

Por otro lado, es imposible eliminar por completo el uso de productos con aditivos. El hecho mismo de que una gran cantidad de aromas no tengan un código E y, por lo tanto, según la ley no deban indicarse en la etiqueta, abre la posibilidad de todo tipo de abusos.

Sin embargo, se sabe que muchos colorantes y conservantes con código E pueden provocar diversas enfermedades, como alergias, asma, malestar estomacal y aumento de la excitabilidad, especialmente en los niños. En muchos países el uso de algunos aditivos alimentarios está completamente prohibido.

En base a esto se pueden dar varios consejos y precauciones. Si quieres controlar la ingesta de complementos alimenticios, debes leer y analizar los ingredientes impresos en el envase del producto. ¡De repente descubres que los ingredientes de la gelatina instantánea de postre de frutas son en realidad los mismos que los de los paquetes de sopa! Se basan en azúcar, almidón modificado y grasas. En la lista de ingredientes, las sustancias están ordenadas en orden descendente. Entonces, si el azúcar y el almidón modificado se colocan al principio de la lista, significa que forman la base del contenido. Los colorantes, conservantes, emulsionantes, estabilizantes y desintegrantes se designan mediante códigos E o se indica su nombre completo. Los potenciadores del aroma se denominan agentes aromatizantes.

La etiqueta suele dar una impresión engañosa. La etiqueta "Reducido en azúcar o sal" significa que en realidad se han añadido ambos ingredientes, pero en pequeñas cantidades. "Sin edulcorantes artificiales" significa que se ha añadido azúcar, mientras que "Sin azúcar" significa que el producto contiene edulcorantes artificiales. Otro truco es la palabra "natural". En primer lugar, no todo lo natural es bueno. En segundo lugar, algunos tintes naturales pueden resultar completamente antinaturales para el producto al que se agregaron.

Además de los aditivos alimentarios que figuran en la etiqueta, muchos pueden estar presentes de forma oculta, por ejemplo, los añadidos durante el proceso de cultivo y/o procesamiento.

Los insecticidas y fungicidas se pueden encontrar en frutas, verduras, cereales y granos. Las sustancias químicas obtenidas de los piensos pueden permanecer en la carne de los animales después del sacrificio y, a menudo, se introducen diversas sustancias en la carne cruda para dar y conservar una apariencia comercializable. A las gallinas a menudo se les dan aditivos en su alimento para realzar el color de la yema del huevo, pero esto no está indicado en el paquete.

Es casi imposible encontrar productos en los estantes de las tiendas que no contengan aditivos alimentarios. Incluso se ponen en pan. La excepción son los alimentos naturales: carne, cereales, leche y verduras, pero incluso en este caso no se puede estar seguro de que no contengan productos químicos. Por ejemplo, las frutas suelen tratarse con conservantes, lo que les permite conservar su presentación durante mucho tiempo.

Los aditivos alimentarios son sustancias químicas o naturales sintéticas que no se consumen solas, sino que sólo se añaden a los alimentos para impartir determinadas cualidades, como sabor, consistencia, color, olor, vida útil y apariencia. Se habla mucho sobre la conveniencia de su uso y el efecto en el organismo.

La frase "aditivos alimentarios" asusta a mucha gente. La gente empezó a utilizarlos hace muchos miles de años. Esto no se aplica a productos químicos complejos. Estamos hablando de sal de mesa, ácido láctico y acético, hierbas y especias. También se consideran complementos dietéticos. Por ejemplo, el carmín, un tinte derivado de los insectos, se ha utilizado desde tiempos bíblicos para dar un color púrpura a los alimentos. Ahora la sustancia se llama E120.

Hasta el siglo XX, intentaron utilizar únicamente aditivos naturales en la producción de productos. Poco a poco, comenzó a desarrollarse una ciencia como la química de los alimentos y los aditivos artificiales reemplazaron a la mayoría de los naturales. Se puso en marcha la producción de mejoradores de calidad y sabor. Dado que la mayoría de los suplementos nutricionales tenían nombres largos que eran difíciles de incluir en una etiqueta, por conveniencia unión Europea Se desarrolló un sistema de etiquetado especial. El nombre de cada suplemento dietético comenzaba con "E", la letra significa "Europa". Debe ir seguido de números que indiquen que la especie pertenece a un grupo específico y designen un aditivo específico. Posteriormente, el sistema fue finalizado y luego aceptado para la clasificación internacional.

Clasificación de aditivos alimentarios por códigos.

En todos estos grupos se incluyen reguladores de acidez, edulcorantes, agentes leudantes y agentes de glaseado.

El número de complementos nutricionales crece día a día. Nuevas sustancias eficaces y seguras están reemplazando a las antiguas. Por ejemplo, últimamente se han vuelto populares los suplementos complejos, que consisten en una mezcla de aditivos. Cada año las listas de aditivos permitidos se reponen con otras nuevas. Estas sustancias después de la letra E tienen un código superior a 1000.

Clasificación de aditivos alimentarios por uso.

Tintes(E1...) – están destinados a restaurar el color de los productos que se pierde durante el procesamiento, aumentar su intensidad, dar un cierto color a los alimentos. Los tintes naturales se extraen de raíces, bayas, hojas y flores de plantas. También pueden ser de origen animal. Los colorantes naturales contienen sustancias biológicamente activas, aromáticas y aromatizantes que confieren a los alimentos un aspecto agradable. Estos incluyen carotenoides: amarillo, naranja, rojo; licopeno – rojo; extracto de achiote – amarillo; flavonoides: azul, morado, rojo, amarillo; clorofila y sus derivados – verde; color azúcar – marrón; carmín - violeta. Hay tintes obtenidos sintéticamente. Su principal ventaja sobre los naturales son sus colores intensos y su larga vida útil.
conservantes(E2...) – diseñado para extender la vida útil de los productos. Ácido acético, benzoico, sórbico y sulfúrico, sal y etanol. Los antibióticos (nisina, biomicina y nistatina) pueden actuar como conservantes. Está prohibido añadir conservantes sintéticos a los alimentos producidos en masa: papillas, carne fresca, pan, harina, etc.
Antioxidantes(E3...) - previene el deterioro de las grasas y los productos que contienen grasas, ralentiza la oxidación del vino, los refrescos y protege las frutas y verduras del oscurecimiento.
Espesantes(E4...) - añadido para preservar y mejorar la estructura de los productos. Te permiten darle a los alimentos la consistencia necesaria. Los emulsionantes son responsables, por ejemplo, de las propiedades plásticas y de la viscosidad, gracias a ellos productos de panadería Ya no se vuelven obsoletos. Todos los espesantes permitidos son de origen natural. Por ejemplo, el E406 () se extrae de las algas y se utiliza en la elaboración de patés, cremas y helados. E440 (pectina) – de manzanas, ralladura de cítricos. Se añade a helados y gelatinas. La gelatina es de origen animal y se obtiene de huesos, tendones y cartílagos de animales de granja. Los almidones se obtienen de guisantes, sorgo, maíz y patatas. El emulsionante y antioxidante E476, E322 (lecitina) se extraen de aceites vegetales. La clara de huevo es un emulsionante natural. Recientemente, los emulsionantes sintéticos se han utilizado cada vez más en la producción industrial.
potenciadores del sabor(E6...) – tienen como objetivo hacer que el producto sea más sabroso y aromático. Para mejorar el olor y el sabor, se utilizan 4 tipos de aditivos: potenciadores del aroma y el sabor, reguladores de la acidez y agentes aromatizantes. Los alimentos frescos (verduras, pescado, carne) tienen un aroma y un sabor pronunciados, ya que contienen muchos nucleótidos. Las sustancias mejoran el gusto al estimular las terminaciones de las papilas gustativas. Durante el procesamiento o almacenamiento, la cantidad de nucleótidos disminuye, por lo que se obtienen de forma artificial. Por ejemplo, el etil maltol y el maltol potencian la percepción de aromas cremosos y afrutados. Las sustancias confieren un tacto graso a la mayonesa, el helado y el yogur bajos en calorías. El conocido glutamato monosódico, que tiene . Los edulcorantes causan mucha controversia, especialmente el aspartamo, conocido por ser casi 200 veces más dulce que el azúcar. Está oculto bajo la marca E951.
Sabores– se dividen en naturales, artificiales e idénticos a los naturales. Los primeros contienen sustancias aromáticas naturales extraídas de materiales vegetales. Pueden ser destiladores de sustancias volátiles, extractos hidroalcohólicos, mezclas secas y esencias. Los sabores idénticos a los naturales se obtienen aislándolos de materias primas naturales o mediante síntesis química. Contienen compuestos químicos que se encuentran en materias primas de origen animal o vegetal. Los sabores artificiales incluyen al menos un componente artificial y también pueden contener sabores idénticos y naturales.

A pesar de que la manzana contiene muchas sustancias que están incluidas en la lista de aditivos alimentarios, no se la puede considerar un producto peligroso. Lo mismo se aplica a otros productos.

Veamos algunos de los suplementos populares pero útiles.

E100-. Ayuda a controlar el peso.
E101 – riboflavina, también conocida como vitamina B2. Participa activamente en la síntesis y el metabolismo de la hemoglobina.
E160d-. Fortalece el sistema inmunológico.
E270 – ácido láctico. Tiene propiedades antioxidantes.
E300 es ácido ascórbico, también conocido como vitamina C. Ayuda a mejorar la inmunidad, mejora el estado de la piel y aporta muchos beneficios.
E322 – lecitina. Apoya la inmunidad, mejora la calidad de la bilis y los procesos hematopoyéticos.
E440 – . Limpia los intestinos.
E916 – yodato de calcio. Se utiliza para enriquecer productos alimenticios con yodo.

Los aditivos alimentarios neutros son relativamente inofensivos

E140 – clorofila. Las plantas se vuelven verdes.
E162 – betanina – tinte rojo. Se extrae de la remolacha.
E170 es carbonato de calcio o, más simplemente, tiza común.
E202 – sorbitol potásico. Es un conservante natural.
E290 – dióxido de carbono. Ayuda a convertir una bebida normal en una carbonatada.
E500 – bicarbonato de sodio. La sustancia puede considerarse relativamente inofensiva, ya que en grandes cantidades puede afectar los intestinos y el estómago.
E913 – lanolina. Se utiliza como agente de glaseado y tiene una demanda especial en la industria de la confitería.

Gracias a las investigaciones realizadas por especialistas, se modifican periódicamente las listas de aditivos permitidos y prohibidos. Es aconsejable monitorear constantemente dicha información, ya que los fabricantes sin escrúpulos, para reducir el costo de los bienes, violan las tecnologías de producción.

Preste atención a los aditivos de origen sintético. No están prohibidos formalmente, pero muchos expertos los consideran peligrosos para los humanos.

Por ejemplo, el glutamato monosódico, que se esconde bajo la designación E621, es un potenciador del sabor popular. Parece imposible llamarlo perjudicial. Nuestro cerebro y nuestro corazón lo necesitan. Cuando el cuerpo carece de ella, puede producirla por sí solo. Si hay un exceso de glutamato, puede tener un efecto tóxico y una mayor cantidad va al hígado y al páncreas. Puede causar adicción, reacciones alérgicas y daños cerebrales y visuales. La sustancia es especialmente peligrosa para los niños. Los paquetes generalmente no indican cuánto glutamato monosódico contiene el producto. Por tanto, es mejor no abusar de los alimentos que lo contienen.

La seguridad del aditivo E250 es cuestionable. La sustancia puede considerarse un aditivo universal, ya que se utiliza como colorante, antioxidante, conservante y estabilizador del color. A pesar de que se ha demostrado que el nitrato de sodio es perjudicial, la mayoría de los países siguen utilizándolo. Se incluye en embutidos y productos cárnicos; puede estar presente en arenques, espadines, pescados ahumados y quesos. El nitrato de sodio es perjudicial para quienes padecen colecistitis, disbacteriosis y tienen problemas con el hígado y los intestinos. Una vez en el cuerpo, la sustancia se convierte en fuertes carcinógenos.

Es casi imposible encontrar tintes sintéticos seguros. Pueden tener efectos mutagénicos, alergénicos y cancerígenos.

Los antibióticos utilizados como conservantes provocan disbiosis y pueden provocar enfermedades intestinales. Los espesantes tienden a absorber sustancias, tanto nocivas como beneficiosas, que pueden interferir con la absorción de minerales y componentes que necesita el organismo.

El consumo de fosfatos puede alterar la absorción de calcio, lo que amenaza el desarrollo de osteoporosis. La sacarina puede provocar tumores de vejiga y el aspartamo puede competir con el glutamato en términos de nocividad. Cuando se calienta, se convierte en un poderoso carcinógeno, afecta el contenido de sustancias químicas del cerebro, es peligroso para los diabéticos y tiene muchos efectos nocivos en el cuerpo.

Suplementos nutricionales y de salud.

A lo largo de la larga historia de existencia, los aditivos alimentarios han demostrado su utilidad. Han desempeñado un papel importante en la mejora del sabor, la vida útil y la calidad de los productos, además de mejorar otras características. Hay muchos aditivos que no pueden De la mejor manera posible afectan al organismo, pero ignorar los beneficios de dichas sustancias también sería un error.

El nitrato de sodio, conocido como E250, que es muy popular en la industria cárnica y embutida, a pesar de que no es tan seguro, previene el desarrollo de una enfermedad peligrosa: el botulismo.

Es imposible negar el impacto negativo de los aditivos alimentarios. A veces las personas, tratando de obtener el máximo beneficio, crean productos que, desde el punto de vista del sentido común, no son comestibles. La humanidad está contrayendo muchas enfermedades.

Estudia las etiquetas de los productos e intenta elegir aquellos que contengan un mínimo de E.
No compre productos desconocidos, especialmente si son ricos en aditivos.
Evite los productos que contengan sustitutos del azúcar, potenciadores del sabor, espesantes, conservantes y colorantes.
Dar preferencia a los productos naturales y frescos.