Parte de ternera para bistec. Tipos y nombres de filetes de ternera.

Inicio » Pérdida de peso » Composición del producto » Filete jugoso y sabroso: de qué carne está hecho y cómo se prepara

¿Qué parte de la carne hace el bistec más delicioso y jugoso? Reglas para elegir carne y freír filetes: ¿en qué se diferencia la forma de cocinar estadounidense de la europea?

¿Qué es el bistec?

El filete es un corte grueso de carne de vacuno de calidad, cortado a lo largo de las fibras musculares y frito a alta temperatura en una sartén o parrilla. La carne del bistec puede estar más seca (filet mignon) o rayada con grasa (filete mármol). El filete con costilla se llama chuletón.

Aunque el bife clásico es carne entera de ternera asada al fuego durante un corto tiempo, existen numerosas recetas de filetes al horno, filetes de cerdo e incluso filetes de salmón. Técnicamente, incluso un bistec hecho con carne molida se considera un bistec. Filete de ternera).

¿De qué carne se hace el bistec?

Para los filetes, es adecuada la carne de aquellas partes de la canal cuyos músculos no participan en la actividad motora, principalmente el pecho, los costados y la espalda. Como en última instancia no se puede utilizar más del 10% de la canal del novillo, esta es una de las principales razones del alto coste de la carne de vacuno de calidad para filetes.

El filete terminado recibe su nombre según la parte de la carcasa a partir de la cual se preparó. En diferentes países, difieren tanto el esquema de corte de las canales como las preferencias en la elección de la carne y el método de asado. Sin embargo, en ningún lugar se preparan filetes con carne de res fresca; la carne siempre se almacena durante 15 a 20 días.

¿Cómo cocinar bistec?

El bistec americano es un trozo de carne grande y grueso con nobles vetas de grasa (ternera veteada).

En Europa se prefieren los solomillos más pequeños y finos.

El filete no es solo un trozo de carne de res frito en una sartén. La carne normal de la carnicería más cercana (especialmente la carne al vapor) definitivamente no es adecuada para un buen bistec; con ella solo obtendrás un gran trozo de carne guisada. propio jugo carne.

1. Compra la carne adecuada.

   Se debe dar preferencia a la carne nacional para los filetes envasados ​​al vacío o a la carne congelada importada.

   La carne congelada primero debe descongelarse antes de cocinarla; déjela en la cámara principal del refrigerador durante varias horas.

2. Cortar la carne en trozos gruesos.. La carne del bistec se lava y luego se corta en rodajas bastante gruesas: 2,5 cm para la carne grasa veteada o 4-5 cm para el filete de ternera casi seco. Antes de cocinar, la carne debe reposar a temperatura ambiente durante al menos 30-45 minutos.
3. Preparar gas y sartén.. Los filetes de solomillo finos europeos se fríen mejor en aceite de oliva, sartenes antiadherentes y en una estufa de gas, mientras que los filetes americanos o australianos, más gruesos y grasos, se fríen mejor en sartenes especiales acanaladas o a la parrilla. En este caso se requiere un mínimo de aceite.
4. ¡No estropees la carne! Bajo ninguna circunstancia se debe lavar la carne inmediatamente antes de freírla; debe estar lo más seca posible. Antes de freír el filete, añade un poco de sal de roca, pimienta negra o una pizca de hierbas aromáticas por ambos lados, pero sé moderado y no te excedas con las especias.
5. Al asar, mantenga la corteza del bistec.. Para que se forme una costra dorada que conserve todos los jugos en su interior, es importante freír el filete a temperatura alta. No coloque varias piezas en la sartén al mismo tiempo; esto bajará la temperatura y la carne inevitablemente comenzará a cocerse en su propio jugo.
6. Asegúrate de medir el tiempo. Al igual que al hervir huevos pasados ​​por agua, mejor resultado obtenido cronometrando el tiempo de cocción. El tiempo de fritura depende del grosor del trozo de carne y de su tipo: desde 1,5 a 2 minutos para el filet mignon y terminando con 6 a 7 minutos para cada lado de la carne veteada bien cocida. bien hecho.
7. Deja reposar el bistec antes de servir.. Antes de que el filete esté casi cocido, se retira del fuego y se coloca en un plato durante 5-7 minutos. La alta temperatura en la superficie del filete redistribuye los jugos internos, como resultado de lo cual la carne se empapa de manera más uniforme y se vuelve más sabrosa y jugosa.

¿Alimentados con pasto o con granos?

Para un bistec adecuado y sabroso, lo mejor es la carne de novillos de razas especiales Angus ( Angus) y Hereford ( hereford) edad de 1 a 1,5 años. Dependiendo del tipo de nutrición del animal, la carne tiene más inclusiones grasas (trigo y maíz alimentados con cereales) o menos (alimentados con pasto).

En los EE. UU. y Australia, se da preferencia a la carne alimentada con cereales "veteada": se forman delicadas capas de grasa dentro de las fibras musculares, por lo que el filete después de la cocción resulta jugoso y tierno. Sin embargo, en Europa y Sudáfrica se prefieren las carnes más secas provenientes de animales alimentados con pasto.

punto de cocción del bistec

De acuerdo con el sistema americano de clasificación de grados de cocción, los filetes se dividen en seis grados de cocción: muy raro(carne casi cruda), extraño(carne con sangre), Medianamente raro(Carne término medio) medio(Medianamente raro), medio bien(casi cocido) bien hecho(hecho).

Para los filetes gruesos y grasos preferidos por los estadounidenses, el grado óptimo de cocción es entre Medianamente raro antes medio bien, y para filetes europeos más finos y con bajo contenido de grasa (por ejemplo, el clásico filet mignon), es más adecuado un asado ligero, desde extraño antes medio.

Para cocinar un bistec se necesita, ante todo, carne de vacuno de buena calidad y una buena sartén. Al mismo tiempo, dependiendo de tus gustos (si prefieres filetes finos de carne alimentada con pasto o carne veteada más grasa), no solo dependerá el tiempo de cocción, sino también el equipo necesario.

carne de bistec

Hoy te contamos de qué se elabora el filete de carne y te revelamos algunos secretos que te ayudarán a elegir la mejor carne para el filete, porque la clave del éxito en la preparación de cualquier plato es, sin duda, la materia prima correcta y de alta calidad.

¿De qué carne se hace el bistec?

En la versión clásica, se utiliza carne de res para el bistec, pero también es posible preparar platos con carne de cerdo, cordero y aves. Los filetes de cerdo se preparan mejor a partir de las partes de la canal de la paleta, el muslo y el cuello, pero para los filetes de cordero solo se pueden utilizar el cuello y el muslo. Los filetes de ave se preparan con muslos y muslos.

Detengámonos con más detalle en la elección de las materias primas para los filetes de ternera, ya que son los más populares e increíblemente sabrosos.

¿Cómo elegir la carne para el filete de ternera?

Para que el plato quede perfecto, por regla general se utilizan como base las mejores partes de la canal de ternera y, dependiendo del tipo de carne que se utilice para el plato, el filete recibe su nombre específico. Enumeremos los principales tipos de filetes que los chefs suelen preparar en los restaurantes.

Habiendo decidido la elección de la carne para el bistec y comprándola en el mercado o en la tienda, asegúrese de prestar atención a su frescura y color. Cuanto más oscuro sea el producto, más viejo será el animal y más duro quedará el plato. Cuando presiona un dedo sobre un producto cárnico, la marca debe permanecer durante algún tiempo y desaparecer gradualmente. Si la carne vuelve a crecer, el bistec quedará duro. Una impresión que no desaparece del todo indica que la carne cruda no está fresca. y uno mas punto importante. Las capas de grasa deben ser necesariamente blancas, no amarillas ni crema. Estos tonos de tejido adiposo sólo pueden ser característicos de la carne de cordero.

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Filete de costilla(rib-eye, chuletón - del inglés costilla - costilla, ojo - ojo).

El filete se corta directamente al lado de la costilla y el corte se parece un poco a un ojo, de ahí el nombre. El chuletón puede variar ligeramente dependiendo de los factores que se enumeran a continuación.

Filetes típicos de chuletón elaborados con carne de vacuno de alta calidad tienen una forma casi ovalada:

La apariencia de los filetes de costilla puede variar ligeramente. dependiendo de qué parte del músculo se cortan. Más cerca de la parte delantera de la canal y más cerca de la parte posterior de la canal, respectivamente:

Filete chuletón de ternera veteado:

Muy a menudo el filete chuletón se deja con el hueso., destacando su origen y nombre:

Filete chuletón cocido Tiene un aspecto característico con vetas grasas claramente visibles:

Cómo elegir la carne de bistec adecuada

Filet mignon, porterhouse, chuletón: al leer estas palabras, comprenderás que hacer un buen bistec no es una tarea fácil. A continuación te contamos cómo elegir carne para bife en la tienda, qué tipos hay y cuáles son las ventajas de cada uno de ellos.

No me equivocaré si digo que todo hombre, además de huevos revueltos y patatas fritas, debería poder cocinar un bistec. Al menos esa es la leyenda. No sabía cómo hasta hace poco. Sin embargo, incluso ahora, si le muestro mi bistec a una persona conocedora, lo más probable es que le tome una foto y la publique en su Instagram con los hashtags #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak.

A pesar de que mi experiencia en la cocina de bistecs aún es limitada, trato de estudiar todo lo nuevo con diligencia y, por eso, comencé con la teoría: cómo elegir la carne adecuada para el bistec.

tipos de filetes

Ninguno de los tipos de filetes tiene traducción al ruso. Además, si en presencia persona conocedora Si pides un filete de cerdo o pollo, lo más probable es que te miren con condescendencia.

Se cree que el bistec se elabora únicamente con carne de res.

Dependiendo de qué parte de la canal se utilice para cortar, existen varios (hasta diez) tipos de filetes:

1. chuletón- parte subescapular de la canal. Contiene mucha grasa, por lo que la carne queda jugosa.
2. filete club- La parte trasera de la canal se utiliza como lomo. El filete tiene un hueso pequeño.
3. filete mignon-Considerada la carne más tierna, no se cocina con sangre.
4. Chateaubriand- El mismo filet mignon, pero dispuesto a lo largo en un plato.
5. tornedós- pequeños trozos de lomo con los que se elaboran medallones.
6. Arrachera- carne de falda de res. Se considera bastante duro, pero sabroso.
7. Bistec de solomillo-separado por un hueso en forma de T, contiene un gran número de grasa, que hace que la carne quede jugosa.
8. Filete de lomo redondo- un trozo redondo de lomo de la parte de la cadera.
9. filete de lomo- lomo que parece más una tira de solomillo que un filete.

Como escoger

A pesar de la variedad, cada filete es adecuado para diferentes situaciones. Ribeye, por ejemplo, se considera el más sencillo en la cocina y al mismo tiempo muy sabroso. El lomo tiene una gran cantidad de grasa. El filete de lomo es un corte más suave que el chuletón y es el filete que se sirve con mayor frecuencia en los asadores. El filet mignon es la carne más tierna, casi "mantecosa", pero no tiene un sabor tan rico debido a la pequeña cantidad de grasa.

Randy Irion, director de marketing de la Asociación Nacional de Ganaderos de Carne de Res, tiene algunos consejos para seleccionar y cocinar el bistec adecuado:

1. Compra piezas gruesas de al menos 2 centímetros de espesor.
2. No evite los cortes grasos: la grasa le da sabor al bistec, lo hace jugoso y mantiene su forma mientras se asa.
3. Si quieres cocinar el bistec perfecto, tendrás que comprar un termómetro. La temperatura requerida para un bistec poco cocido es de 51 °C.
4. No prestes atención a las etiquetas “orgánico”, “no OGM”, “producto natural”.
5. Lo ideal sería comprar la carne en una carnicería y no en un supermercado.
6. Si la carne desprende un ligero olor a amoníaco, no está fresca.
7. Cuando llegues a casa, siente el bistec. Si tus dedos se pegan a la carne, significa que está a punto de perderse.
8. Ribeye es la mejor opción si no quieres perder mucho tiempo eligiendo. Según Irion, casi cualquier carnicero o cocinero te dirá que el chuletón es su tipo de bistec favorito. No es el más delicado, pero tiene el sabor más rico.

Al caminar por una tienda de comestibles o visitar una carnicería, cualquier comprador quedará abrumado por la variedad de opciones. ¿Qué carne preferirías? ¿Qué parte del novillo es ideal para guisar y de qué parte resultará un filete jugoso e inolvidable? ¿Cómo elegir carne para bistec?

De hecho, elegir y comprar carne veteada es bastante sencillo. En este artículo, revelaremos varios secretos que lo ayudarán a comprender por qué es necesario marinar un filete, mientras que otro es adecuado para freír a fuego medio. Entonces, ¿cómo elegir la carne veteada adecuada?

Recuerde: cuanto menos músculo interviene en el movimiento del animal, más tierno estará. Y viceversa, cuanto más activamente trabaje el músculo, más dura será la carne y, en consecuencia, más adecuada para cocinar a fuego lento, hornear o marinar durante mucho tiempo.

Al elegir la carne para el bistec, preste siempre atención a lo siguiente:

• Criar.
• Engordar un toro.
• Cantidad de tejido conectivo.
• Marmoleado de bistec.
• Método para almacenar carne para bistec.

¿Qué porción de carne veteada se utiliza para el bistec?

Elija carne de res para el bistec que tenga uno o varios músculos dentro del corte. Más músculo indica más tejido conectivo y las fibras de cada músculo tienden a trabajar en diferentes direcciones, lo que da como resultado una carne dura.

El tejido conectivo es bueno si planeas guisar carne. Pero cuando asamos filetes, las fibras no tienen tiempo de descomponerse y convertirse en un plato tierno y sabroso.

¿Qué constituye el precio de la carne veteada?

Al elegir carne para un bistec, preste atención a la categoría de veteado: cuanto más alta sea, más cara será la carne. Esto se debe a la costosa alimentación con cereales. Sin embargo, también puede estropearse si se prepara incorrectamente. Prueba el filet mignon más tierno o el chuletón exquisito y decide qué tipo de carne te gusta.

No te olvides de un factor tan importante como la maduración de la carne (seca o húmeda). Al comprar carne envasada al vacío, no tenga miedo si la vida útil ha pasado la mitad. Recuerde que cuanto más envejezca la carne, mejor afectará el sabor del producto. Por el contrario, cuanto menos tiempo haya pasado desde que la carne se colocó al vacío, más probabilidades habrá de que el filete quede duro.

¿Cómo influye la raza del toro en el sabor de la carne veteada?

Al elegir carne para bistec, preste atención a la raza del toro. Si los nombres de las razas son Hereford o Aberdeen Angus, puede estar seguro de que los filetes serán excelentes. La carne Angus, por ejemplo, se distingue por su veteado. Es finamente fibroso y no nervudo, y las capas de grasa de las fibras musculares le dan un sabor picante especial. Dado que el gen de esta vaca es dominante, las cualidades cárnicas de la Aberdeen Angus se transmiten incluso cuando se cruzan razas.

La carne de bistec adquiere una ternura y suavidad únicas debido a las capas de grasa que se derriten durante el proceso de cocción, llenando el bistec con un jugo noble, lo que a su vez aumenta el contenido calórico, haciéndolo más jugoso y de sabor más suave. Incluso si cocinas demasiado la carne, las capas de mármol evitarán que se seque.

Para saber cómo elegir la carne para el filete de ternera, es necesario comprender qué es. Un filete es una sola pieza de cierto grosor.

La regla principal de un auténtico bistec: ¡no escatimes en comida!

Para el bistec se puede utilizar cualquier parte de la canal de res, pero es preferible que no participe en la actividad física del animal. Puede ser un lomo con los bordes sin recortar o carne veteada. Un filete de otra parte de la carcasa quedará más duro y gomoso.

El veteado de la carne de vacuno está dado por vetas de grasa, gracias a las cuales el corte produce un patrón que parece mármol. Cuando fríes un bistec, esta grasa se derrite y humedece el bistec, haciéndolo inusualmente tierno. Esto se consigue mediante una alimentación especial y equilibrada del animal.

La grasa de los bordes de los trozos de lomo también aportará jugosidad al bistec, pero no en todo el grosor del trozo.
También puedes utilizar la porción de costilla o lomo de una canal de res.

Cómo cortar correctamente los filetes usted mismo

• Asegúrese de cortar a lo largo de la fibra;
• El mejor grosor para el bistec es de 2,5 a 4 cm.

Sólo este tipo de corte y grosor retendrá el jugo de la carne en el bistec cocido y hará que el plato esté tierno y jugoso.

También puedes comprar trozos de carne precortados envasados ​​al vacío en la tienda.
Pero, siguiendo la regla de “no escatimar en carne de bistec”, acude al mercado o a carniceros conocidos y de confianza para conseguirla. La calidad de la carne en el mercado es mucho mayor que en las tiendas.

Los mejores cocineros utilizan carne de novillos (de 1 a 1,5 años) de determinadas razas para preparar el filete perfecto. Las razas más adecuadas son Hereford y Angus. Se distinguen por su tierna carne veteada.

Cómo elegir buena carne para filete de ternera en el mercado

¡La primera regla es la calidad! No debe haber ningún olor desagradable ni signos de moco en la superficie, manchas de sangre o manchas.

La consistencia es elástica. Cuando presionas con el dedo, debe quedar un pequeño agujero, que se endereza inmediatamente. El color de la grasa va del blanco al amarillo y su consistencia es sólida. Si la grasa es de color rojo, significa que la carne ha sido congelada y descongelada varias veces, es decir, ya se ha perdido parte del jugo de la carne. En la superficie de la pieza debe quedar una costra seca de color rojo pálido o rosa.

¡La segunda regla es elegir carne de la categoría más alta y seleccionada!¡Debemos admitir que el bistec es un plato caro y las materias primas para su preparación no son baratas!

La tercera regla es que la carne no debe estar fresca ni fresca. Este es muy duro y pierde rápidamente parte de su masa debido a la evaporación de la humedad. Esto ocurre debido a procesos físicos y químicos que ocurren en la estructura. masa muscular. Después de un tiempo después del sacrificio del animal, las enzimas comienzan a ablandar el tejido conectivo y el trozo de carne se vuelve más suave y apto para su uso.

Pero si ya ha comprado carne fresca, déjela “madurar”. Para ello, córtelo en porciones de filete, envuélvalo en film transparente y guárdelo durante varios días en el frigorífico u otro lugar fresco a una temperatura no superior a 4-5°C.
¡Recordar! ¡Cuanto más “madura” la carne, más suave y jugosa será!

¿Cómo elegir la carne de res congelada adecuada para cocinar bistec?

A la hora de elegir la carne en el mercado o en una tienda, presta atención a su color si es posible, coloca el dedo sobre el trozo y suéltalo; El lugar donde presiones será rojo oscuro y el color alrededor será rojo grisáceo. Cuando se golpea la carne fresca congelada con un objeto duro, se produce un sonido claro.

También debes recordar que es necesario descongelar los filetes sin cambios bruscos de temperatura. El jugo de la carne permanece en la carne solo cuando se descongela al aire o en el refrigerador.
¡Nunca descongele los filetes en agua tibia o a altas temperaturas del aire! Esto provocará una gran pérdida de humedad e incluso un filete veteado quedará duro.

Reglas básicas para cocinar filete de ternera.

• materias primas correctamente seleccionadas;
• un bistec real no se fríe en una sartén, sino a fuego abierto (por ejemplo, una estufa de leña o de carbón), donde existe un régimen de temperatura y calor especial que, envolviendo el producto, permite lograr una resultado de fritura ideal.

Cómo elegir carne para bistec - video

Muchos chefs aconsejan comprar carne de vacuno en el mercado, porque en los supermercados es imposible abrir el envase al vacío para garantizar la frescura del producto. Sin embargo, ¡no todo es tan sencillo! Los comerciantes emprendedores pueden engañar fácilmente incluso a un cocinero experimentado.

Los planes insidiosos de los vendedores o qué carne elegir

A veces nos damos cuenta de que un producto no es apto para el consumo sólo durante la cocción. A menudo aparece un olor desagradable o un olor a kéfir en mal estado (cuando el animal fue alimentado con productos lácteos caducados). La carne se arruga inmediatamente y libera una gran cantidad de agua, que claramente no se parece al jugo de la carne. Como resultado, las piezas no se fríen, sino que se hierven, independientemente de si se siguió o no la tecnología de cocción.

Un producto de este tipo es peligroso para el consumo, y más aún para filetes, especialmente los más crudos (azul, medio, medio re). Los expertos en cocina recomiendan no arrepentirse del dinero gastado, sino tirar inmediatamente la pieza inutilizable. ¿Cómo entender antes de comprar que las materias primas son de dudosa calidad?

Algunos signos de carne en mal estado:

• cuando se presiona, el agujero no se endereza, aparece líquido en él;
  carne que es anormalmente rosa pálido, rojo brillante o rojo oscuro;
• olor desagradable, no como el de la carne;
• capas de grasa amarilla, gris o marrón;
• la superficie del producto está pegajosa, demasiado húmeda o seca;
• hay un ligero olor a amoníaco;
• el jugo de la carne en la bandeja donde se encuentran los productos está sospechosamente turbio;
• la textura de la pieza es suelta o demasiado densa, poco elástica;
• cuando se presiona con un dedo, no aparece un agujero, la carne queda elástica, como una bola bien inflada;
• la pieza prácticamente se desintegra en las manos, las fibras son claramente visibles.

Si ve solo una señal de materias primas de mala calidad, aléjese., sin responder a las súplicas de los vendedores “complacientes”.

Si apariencia El producto es bueno, aún así no te apresures a comprarlo. Es recomendable inspeccionar el mostrador: la limpieza de la carne, la limpieza de las mesas y bandejas donde se almacena. Si hay toallas y cuchillos cerca, es recomendable prestar atención a su estado. La presencia de un fregadero es necesaria, porque una persona debe lavarse las manos antes de manipular carne de res, incluso si tiene guantes desechables. A menudo, la honestidad de un vendedor está indicada por su apariencia. Un delantal sucio, un cuello de chaqueta y mangas sucios, especialmente en la zona de los codos, hablan de la actitud del carnicero hacia los productos y los clientes.

¿Cómo encontrar la carne perfecta para un bistec jugoso?

Los chefs aconsejan examinarlo más detenidamente, incluso después de asegurarse de que esté fresco. Cualquier pieza es apta para guisar, hornear y hervir. Para platos más sofisticados, Mignon o Ribeye, conviene tomarse más en serio la compra. Antes de ir al mercado, puedes hacerte con un par de guantes desechables. Siéntase libre de mirar el producto por todos lados, tocarlo con las manos, olerlo.

¡Atención!

Si se le niegan las respuestas con bastante dureza o sospechosamente evasivas, es mejor pasar a otra bandeja.

Sin embargo, es difícil encontrar una buena carne sin saber a qué debe saber.

¿Qué deberías buscar en los estantes?

¡Un corte uniforme es garantía de un plato delicioso! Si la pulpa parece una “escalera”, la pieza puede cocinarse de manera desigual y perder más humedad de la necesaria. No vale la pena mencionar el sabor, ya que fue 100% almacenado en el congelador y cortado a medio descongelar.

Color natural de la carne sin diferencias claras u oscuras. Pase por alto una pieza demasiado hermosa con un tono sospechosamente brillante. Quizás estaba especialmente empapado en un líquido teñido para disimular algunos de los defectos. La experiencia demuestra que la carne de res pálida, que se parece al cerdo, se cocina más.


La pulpa es moderadamente elástica; al presionarla aparece un pequeño agujero, pero al cabo de un minuto desaparece. Los vendedores pueden rellenar el corte con soluciones salinas, no siempre con agua limpia, tintes y agentes gelificantes que retienen la humedad entre las fibras. El producto se vuelve más denso y pesado: un kilo de carne se puede vender fácilmente al doble de precio sin necesidad de ajustar la balanza. Sin embargo, estas materias primas no producirán un filete sabroso, por no hablar de la salud de los consumidores.

La carne fresca es otro truco de los vendedores. El producto permanece tierno sólo durante las primeras tres horas después del sacrificio, hasta su completo enfriamiento. Una vez que las fibras se encogen, la carne se vuelve más dura, lo que la hace inadecuada para cocinar filetes. Se debe dejar madurar en determinadas condiciones durante 28 días o conservar en el frigorífico a baja temperatura durante al menos varios días.

Un trozo demasiado fino sólo sirve para preparar azu, stroganoff de ternera y krucheniki.

El grosor óptimo del filete crudo varía de 3 a 5 cm.

Dependiendo del tipo de corte, el peso de una ración a veces puede superar el kilogramo. Sólo a partir de una pieza así se puede preparar plato sabroso punto de cocción deseado!

A la hora de comprar, preste atención a las fibras musculares del lomo., Pescado, Lomo (solo un corte entero, no un trozo). Deben estar paralelos a la superficie de la mesa y no en diagonal. EN de lo contrario no hay duda de que este producto fue cortado de otra parte de la canal. Además, cualquier carne debe cortarse exactamente a lo largo de la fibra. La calidad, el tiempo de cocción y la textura del bistec dependen de un matiz tan pequeño.

Si se echa carne de res para bistec adecuadamente preparada en una sartén caliente, la temperatura se distribuirá uniformemente por toda el área de la pieza. Esto significa que el producto cárnico quedará adecuadamente frito, bien ablandado y jugoso.

Es recomendable elegir carnes con fibras finas, densas y elásticas. Si quedan demasiado espesas y ásperas, el plato quedará duro.

Cómo no comprar carne normal al precio de la carne de vacuno de élite

Ha habido casos en que los vendedores ofrecieron la carne de terneros comunes disfrazados de toros de pura raza (Angus, Hereford). A menudo, los cortes baratos de carne, tomados de la paleta o la pierna, se cortaban hábilmente y se presentaban como lomo o chuletón. Por supuesto, es imposible cocinar un buen filete con esa carne. Resultará demasiado duro, sin un aroma específico pronunciado y no tendrá el tueste que deseabas.

Busque carne de élite en los pasillos de las tiendas

Disponibilidad de cortes enteros. No debes comprar carne informe y de origen desconocido. Debes saber exactamente de qué parte del cadáver fue retirado y colocado sobre la mesa. Cada corte tiene sus propios métodos de limpieza, fritura y presentación. Teniendo en cuenta el tipo de carne, los chefs seleccionan guarniciones y salsas para crear una composición de sabor exquisita.

Jaspeado. Los expertos recomiendan elegir carnes con manchas grasas que parezcan hilos finos. Deben atravesar todo el producto, creando un patrón original y asemejándose a las manchas de mármol. Durante la fritura, la "red" se derrite, retrasando ligeramente la liberación de humedad de la pieza. El bistec queda increíblemente jugoso y la grasa se convierte en un jugo aromático.

¡El grado de veteado determina qué tan bien se cocinan los filetes! Cuantas más capas sean blancas como la nieve, más tiempo se necesitarán para cocinar los trozos (vel medio, vel medio, vel dan).

La calidad de la carne depende del proveedor.. Los buenos restaurantes reciben productos de Australia, Nueva Zelanda o Argentina. El vendedor controla las condiciones de transporte y almacenamiento, enfriando los cortes a 1 grado. Se conserva el sabor natural de la carne. Puede encontrar un buen producto fabricado por nosotros, pero la calidad está lejos de ser la ideal. El sabor y textura de la pulpa depende directamente de la raza de los toros, las características del alimento, las condiciones de crecimiento y otros factores.

¡Atención!

La buena carne no puede ser barata, ¡no creas los cuentos de los vendedores educados!

La cría de toros de pura raza es un esfuerzo colosal para los ganaderos y una inversión financiera importante.

¿Qué determina el precio de la carne veteada?

La carne de élite es impresionantemente cara, pero se puede adquirir un buen producto a un precio atractivo. No creas que un producto ligeramente rebajado será de mala calidad. Hay muchos factores que un agricultor debe considerar antes de vender.

Edad de los animales– uno de los matices importantes que poca gente pregunta a la hora de comprar carne. Cuanto más viejo sea el toro, más duro y oscuro será el producto, sin importar de qué parte de la canal se haya extraído.

Condiciones de crecimiento. Se tienen en cuenta el terreno, el contenido, la dieta, los paseos y otros matices. Los ganaderos experimentados están seguros de que la calidad de las materias primas depende de las características del día de los animales. Los toros primero se mantienen en un establo, luego se llevan a un claro y se les da masajes durante un período determinado. ¡Las actividades de su vida se pueden programar minuto a minuto! De esto depende la cantidad y el grosor de las fibras grasas en los cortes. En la carne de vacuno cara, deben ser finas y en grandes cantidades.

Carne seca madura Siempre más caro que mojado. Todo depende de la pérdida de peso durante la gestación. En el primer caso, la carne de vacuno pierde hasta un 40% de su jugo, por lo que se obtienen platos con un sabor más concentrado y rico.

tipo de corte. Los más preciados son el Lomo, el Lomo y el Ribeye (considerada carne de primera). Con este corte se obtienen excelentes filetes, suaves y jugosos. Las piezas extraídas de las partes del jamón, el cuello y la paleta serán mucho más económicas. Su carne está formada por fibras gruesas y ásperas, porque estos músculos participaban en la vida del animal.

El costo de la carne también se ve afectado por dieta de mamíferos. Es imposible decir con qué se debe alimentar a un animal para producir la mejor carne de élite. Independientemente de su dieta, cada corte tiene su propio sabor y aroma únicos. Sin embargo, los expertos creen que el chuletón resulta más sabroso si el toro ha sido mimado con cultivos de cereales. Para hacer un gran Minion es recomendable alimentarlo con buena hierba. En cualquier caso, la alimentación debe ser equilibrada y de calidad, sin sustancias nocivas. Algunos agricultores añaden a la dieta cerveza de levadura natural, vino tinto diluido y sake.


Tres tipos de engorde y características de la pulpa:

1. Herbario. La carne quedará un poco dura y oscura. El plato tendrá un sabor y una textura más delicados. Puede comprar un producto excelente de fabricantes de Argentina, Nueva Zelanda y Brasil.
2. Grano. Un bistec increíblemente suave tendrá un aroma rico y brillante y un regusto a carne pronunciado. Los productos llegan a nuestro país desde Australia, Estados Unidos y, en parte, Nueva Zelanda.
3. Conjunto. Algunos agricultores alimentan primero con pasto y luego con cereales. La carne tiene un sabor exquisito, bastante veteada y suave.

¿Dónde puedes comprar carne de res lujosa para filetes?

Se puede comprar buena pulpa en un supermercado, tienda online o en el mercado, pero aún así no conviene buscar en algunos lugares:

Bazares espontáneos. La carne no se somete a las pruebas de laboratorio necesarias. Al criar animales, los vendedores no siempre invitan a veterinarios y les proporcionan las vacunas adecuadas. A menudo, los propios propietarios no saben qué microorganismos hay en su producto.

Pequeñas tiendas, donde el tráfico de clientes es mínimo. Por supuesto, es prácticamente imposible cocinar un filete con la carne que contiene. Y lo más probable es que el producto esté obsoleto.

Congeladores en cualquier supermercado. Al descongelar, la carne pierde una parte importante de su jugo, incluso en el frigorífico durante la descongelación lenta. Los cristales de hielo rompen las fibras en el medio de la pieza, lo que también afecta a la calidad del plato.

En situaciones críticas, para evitar que el producto se eche a perder, es necesario utilizar congelación de choque: cuando el corte se convierte en hielo (-30 grados) en un corto período de tiempo.


Ribeye, Striploin, Tenderloin son fáciles de adquirir en tiendas online especializadas. Con algunos de ellos colaboran restaurantes y asadores, lo que dice mucho de la reputación de la empresa y de la calidad del producto cárnico. En los mostradores virtuales puede elegir una pieza en porciones o una capa completa de cualquier envejecimiento (húmedo o seco). Es fácil encontrar aquí productos de primera calidad. La carne Elite se diferencia notablemente de otras materias primas: tiene una paleta de sabores increíble, un regusto a carne pronunciado, un aroma exquisito y una textura increíblemente delicada.

En los mercados suelen comprar carne de vacuno refrigerada: solomillo normal o carne veteada de producción local. Es difícil encontrar allí cortes importados de toros Angus o Hereford.

Sabiendo qué corte de carne elegir para un bistec, no será difícil preparar una magnífica obra maestra de carne, y también podrás adivinar el grado de cocción deseado. La carne jugosa, aromática y con una corteza dorada te dará mucho placer sin salir de casa.

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Seleccionando solomillo de ternera para filetes y preparando un plato delicioso.

Mucha gente está interesada en la cuestión de cómo elegir la carne para el bistec. Para que el plato terminado sea sabroso, debe seguir una serie de reglas específicas al comprar. No importa si compras la carne en un supermercado o en una tienda gourmet especializada. El problema es que muchas veces la gente tiene ideas un tanto preconcebidas sobre cómo debe ser un buen filete y acaban comprando un producto de calidad inferior. ¿Qué necesitas saber al comprar carne?

Consulta los tipos de filetes.

Es necesario tener alguna idea sobre el tipo de bistec que se desea comprar. Como mínimo debes saber cuántos cortes de carne necesitas, cómo los vas a cocinar y cuánto esperas. Hoy puedes encontrar muchas opciones a la venta. Dependiendo de cómo planees cocinar y servir la carne, debes tomar la decisión correcta.

hay filetes diversas formas y tamaños. Dependiendo de la parte de la canal de la que fueron cortados se determina su coste y técnica de elaboración. La pregunta que surge con mayor frecuencia es cómo elegir la carne para el chuletón. Se requiere un trozo de carne grueso y con hueso denso, obtenido de la región subescapular de la canal, comenzando desde la quinta y terminando en la duodécima costilla. Además de su agradable sabor, el chuletón también tiene un aspecto atractivo después de la cocción. Este puede ser un plato muy exitoso para una cena pequeña, ya que este tipo es el más fácil de preparar.

Los cortes de carne más gruesos desde la decimotercera costilla hasta el área de la grupa de la canal le permitirán cocinar un bistec Nueva York que puede usarse como parte de una variedad de platos. Esta carne es menos grasa, pero su sabor es muy rico.

También puedes encontrar cortes más suaves que son estupendos para asar a la parrilla si tienen suficientes vetas de mármol. Si necesita elegir carne de bistec en gran compañía, es mejor comprar un trozo grande de lomo. Simplemente córtelo en filetes finos, cocínelos en el horno y sírvalo con salsa de crema de rábano picante.

Decide qué parte de la carcasa necesitas cortar.

¿Cómo elegir la carne adecuada para el bistec? Para ello conviene estudiar qué partes de la canal se utilizan para este producto y cómo distinguir entre cortes primarios. Esto es necesario para que pueda hacerle preguntas al vendedor y comprender sus respuestas.

Como puedes imaginar, la parte posterior de la canal es más densa que el área cerca del lomo y las costillas. Los cortes en la parte posterior de la canal son más duros. Por eso son más adecuados para guisar y hornear. Los cortes más suaves provienen de músculos que no trabajan tan duro. Esto incluye el lomo y el lomo.

Además, se utilizan los intermedios, que pueden ser duros o blandos, dependiendo de dónde se corten. Por ejemplo, la sección de costillas contiene cortes suaves y grasosos que son ideales para asar, pero también hay cortes de carne más densos.

Hablando de los cuartos traseros de la vaca, cabe destacar el filete por separado. ¿Cómo elegir la carne adecuada de esta parte? Necesita saber la diferencia entre cortes superiores e inferiores. La primera variedad es más delicada que la segunda, pero no tiene el mismo aroma. Los filetes superiores son más firmes que los filetes inferiores y, si se cocinan adecuadamente, pueden ser una alternativa menos costosa que los filetes de lomo.

Compra la mejor carne que puedas permitirte

La mayoría de nosotros rara vez tenemos la oportunidad de comprar y probar carne de res de primera calidad. Esto se explica por el hecho de que sólo entre el 1 y el 2,5% de toda la carne comercializada puede tener un valor tan alto. Hay muchos criterios para tal evaluación, pero para los consumidores lo principal que importa es el "marmoleo", una red de grasa que recorre toda la carne. Este característica distintiva Filete de ternera. ¿Qué carne elegir en este caso?

Cuando se trata de comprar carne que no es de primera calidad, los compradores suelen cometer un gran error. Al elegir entre un corte de carne completamente magro y uno con líneas de grasa atravesándolo, muchos optan por un filete más magro. De hecho, la grasa es lo que produce el sabor y la textura increíblemente ricos, jugosos y suaves que todos desean.

A pesar de que la clase premium no está disponible para todos, en un rango de precios más modesto también puedes hacerlo una buena eleccion.

¿Vale la pena comprar piezas empaquetadas?

En los mercados y en algunas tiendas se puede ver carne sin envasar, que simplemente se almacena en la sección refrigerada. En lugares especializados las piezas se suelen vender en bandejas de espuma recubiertas con film transparente. ¿Cómo elegir la carne para el bistec en este caso?

La gran ventaja de comprar un producto en un paquete es que suele venir con una etiqueta con información completa. Si no está familiarizado con un determinado corte de carne, calidad o la mejor manera de cocinar un bistec en particular, puede leer sobre ello en el empaque. Sin embargo, esto no te permitirá sacar un trozo de carne para mirar ambos lados, oler el olor, comprobar la humedad y asegurarte de que no haya manchas marrones. Esto no se puede determinar cuando el producto está sobre un trozo de espuma debajo de una capa de plástico. Un bistec empaquetado puede verse muy bien por el lado que ve, pero no podrá saber qué hay en la parte de atrás hasta que realice la compra y lo abra en casa. Y entonces puede que sea demasiado tarde.

Los filetes de calidad son caros, así que no tema pedirle al vendedor que revise la carne que está comprando. En este caso, elige una pieza con mayor número de vetas de mármol para que quede tierna y sabrosa. No hay nada peor que tener dificultades para masticar carne dura.

Color, olor y consistencia.

Si compra en una tienda especializada que vende carne para filetes, es posible que vea carne de una variedad de vacas de engorde. Inmediatamente notarás una gran diferencia de color. La carne de res alimentada con pasto será mucho más diferente color oscuro que un filete de "grano" veteado. Es él quien tiene una apariencia agradable y brillante. Cuando la superficie recién cortada se expone al oxígeno, la mioglobina de la carne se vuelve de color rojo brillante.

Esta carne se oxidará más rápido y se volverá de color rojo parduzco con el tiempo. En realidad no está mal. El veteado de la carne de res debe ser blanco o crema. En las carnes alimentadas con pasto suele ser de color amarillo. En cualquier caso, no deben quedar manchas marrones en la grasa ni en los bordes de la pieza.

Si la carne que compras tiene un olor agrio o parecido al amoníaco, no es fresca. ¡No lo compres! Los filetes frescos deben tener un olor ligeramente a carne, pero no abrumador. Es imposible determinar a qué huele un producto envasado, pero si notas signos de rancio en casa, devuelve tu compra.

Es difícil determinar la calidad de la carne al tacto hasta que la compras. Es imposible tocar una pieza empaquetada y la mayoría de los vendedores no le permitirán tocar una pieza sin empaquetar. Pero si después de comprarla encuentras que la carne está pegajosa, significa que no está fresca.

Elija carne fresca o inspeccione el embalaje.

No todas las tiendas tienen secciones donde se pueden comprar filetes sin envasar o pedirle al dependiente que corte un corte específico. En estas situaciones, probablemente encontrará filetes cocidos dispuestos en bandejas de poliestireno y envueltos en plástico. No hay nada de malo en comprar este tipo de productos siempre que prestes atención a los detalles.

Si encuentras que hay exceso de líquido en la bandeja, puede significar que la carne fue congelada y luego descongelada. Este es un producto de baja calidad que es mejor no comprar. También debes inspeccionar el embalaje. Si la bandeja de poliestireno está agrietada o la película plástica está rota, no es necesario comprarla.

Verifique la fecha de vencimiento

Lo siguiente que debe hacer es verificar la fecha de vencimiento. En su lugar, algunas tiendas indican la fecha de llegada o de embalaje. Si no comprende lo que significan estos términos, asegúrese de preguntarle al vendedor. Bajo ninguna circunstancia debes comprar filetes que ya hayan pasado su fecha de vencimiento. Además, es posible que a veces veas cortes de carne que parecen mucho menos frescos pero que tienen la misma fecha en la etiqueta. Esto significa que los filetes han sido reenvasados.

vetas de marmol

Ya sea que compre carne de res alimentada con pasto o con granos, las capas veteadas son un componente de calidad muy importante. La capa de grasa le da al bistec sabor y ternura. ¿Cómo elegir la carne para bistec en función de la presencia y distribución de capas? El mejor veteado son pequeñas motas de grasa distribuidas uniformemente en un blanco de textura muy fina.

¿Qué más deberías considerar?

Arriba se ofrecieron consejos sobre cómo elegir la carne en el mercado o en una tienda para cocinar filetes. Además de comprarlo correctamente, también es importante saber prepararlo correctamente. Sólo así conseguirás un plato sabroso y tierno.

¿Cómo preparar carne para asar?

El chuletón, como el chuletón, es el mejor tipo de carne para asar. ¿Qué debes hacer para que quede tierno y sabroso? En primer lugar, es importante dejar que la carne alcance la temperatura ambiente antes de empezar a cocinarla. Esto relaja la carne y permite que se cocine de manera más uniforme.

Una vez que comience el proceso de asado, tenga cuidado con el mayor problema de todos: cocinar demasiado la carne. Cocine hasta que aún salga un poco de jugo o sangre al presionar suavemente. Voltee la pieza una vez y dore ligeramente el otro lado, luego retírela de la parrilla mientras todavía esté rosada en el medio. Coloque el bistec en un plato donde continuará cocinándose mientras se enfría.

En la versión clásica, los filetes solo se pueden preparar con carne de res. Pero hoy usan este nombre. diferentes tipos carne. Este plato se puede llamar filete condicionalmente. El cordero también puede ser adecuado para asar. ¿Cómo elegir la carne para que sepa a bistec? En cuanto a la frescura del producto, los criterios de selección son los mismos que para la carne de vacuno. Intenta comprar trozos de cordero con hueso. De esta forma conseguirás una carne tierna y jugosa después de freír. Esto se debe a que el hueso ayuda a retener la humedad y la textura de la carne. Además, el pescado rojo y los filetes de pollo quedan bien a la parrilla.

¿Qué tipo de carne debo utilizar para freír?

Si no sabes cocinar, puedes hacerlo en una sartén casera normal. El filete de ternera es el más adecuado para esto. ¿Qué carne elegir? Lo mejor es un corte deshuesado con capas de grasa. El filet mignon es perfecto para esta preparación porque es el más tierno. ¿Cómo cocinarlo de esta manera? Simplemente espolvorea la pieza con sal y pimienta y dora rápidamente cada lado en una sartén muy caliente. Luego agrega un poco de aceite y sofríe unos minutos por cada lado, luego coloca en un plato un rato. Si utiliza un trozo de carne más grueso, también puede hornearlo en el horno.

carne asada

¿Cómo elegir la carne para el filete de cerdo? Este producto no es muy adecuado para dicha preparación, ya que no se puede consumir crudo. Si quieres específicamente un filete de cerdo, opta por un trozo suave y no demasiado grueso. Se debe preparar horneando. Esto se puede hacer sobre una rejilla colocada en el centro del horno. La temperatura de cocción debe ser de 180 grados. El filete de cerdo terminado debe estar al menos a 55 grados en el centro de la pieza. La carne de res se puede cocinar en el horno en cualquier grado de cocción.

¿Cerdo o ternera para hornear en el horno? Aquí también es más preferible un trozo de carne con hueso, especialmente si planeas cocinar el filete a la parrilla. Los filetes tiernos también funcionan bien.