BejáratA „sült hal burgonyával oroszul” étel elkészítésének technológiája. Hal és burgonya a sütőben: receptek fotókkal Orosz hal burgonyával és tejföllel
A sütőben sült hal krumplival komplett vacsora vagy ünnepi étel lesz. Könnyű főzni!
Halfilé és burgonya a sütőben remek ötlet családi ebédhez vagy vacsorához. Maga az étel laktató és nagyon finom. Nem kell hozzá köretet vagy egyéb kiegészítést kitalálni. A sütőben sült halfilé burgonyával nagyon könnyen elkészíthető, és minden tengeri hal megteszi.
- Halfilé (tengeri) 500 gramm
- Burgonya 1 kilogramm
- Friss paradicsom 300 gramm
- Majonéz 200 milliliter
- Kemény sajt 100 gramm
- Só 2 csipet
- Őrölt fekete bors 1 csipet
A halfiléket ki kell olvasztani a fagyasztottból, semmi érdekes nem sül ki belőle. Kiolvasztás után a halat hideg vízzel le kell öblíteni, papírtörlővel szárítani és apró darabokra kell vágni. Borsozzuk meg a filét, sózzuk, és hagyjuk állni 15 percig, hogy a fűszerek beázzanak. Ekkor kezdje el elkészíteni a többi hozzávalót.
Fontos: nemcsak borsot, hanem bármilyen más, halfőzéshez alkalmas fűszert is használhat.
Először a burgonya. Mosni kell, hogy eltávolítsa a szennyeződést és az egyéb törmeléket, csak ezután távolítsa el a bőrt, majd öblítse le újra. A meghámozott és megmosott burgonyát közepes (0,5-0,7 centiméter) széles karikákra vágjuk, így jobban és gyorsabban sülnek át.
Öblítse le a paradicsomot, törölje le a felesleges nedvességet a héjáról, és távolítsa el a szárát. Az elkészített zöldségeket közepes vastagságú karikákra vágjuk (a nagyon vékonyak egyszerűen széteshetnek és elveszíthetik formájukat).
A sajtot közepes vagy finom reszelőn lereszeljük. A folyamat gyorsabb lebonyolítása érdekében a reszelőt hideg vízzel megnedvesíthetjük, akkor kevésbé ragad rá a sajt.
Helyezze az összes burgonya felét a serpenyőbe úgy, hogy a zöldségszeleteket egy rétegben tartsa anélkül, hogy egymáshoz érne. Sózzuk, borsozzuk a burgonyát. A fűszerekkel és sóval megáztatott halfilét a burgonya tetejére helyezzük. Helyezze a paradicsomszeleteket a halra, ezek is egy rétegben feküdjenek, szinte egymáshoz ne érjenek. Még egy réteg burgonya, sóval és borssal megszórva. A burgonyaszeleteket bekenjük majonézzel. És szórjunk meg mindent a tetejére reszelt sajttal, egyenletesen elosztva az egész területen.
A megtöltött formát 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük 40 percre. Ezalatt a burgonya és a hal megsül, puhább lesz, és étvágygerjesztő ropogós kéreg képződik a sajt tetején.
A halfilét és a burgonyát forrón tálaljuk, lehetőleg amint kivesszük a sütőből. Mártásra nincs szükség, de a szépség kedvéért adhatunk hozzá friss fűszernövényeket vagy szelet zöldséget. Az így elkészített hal lágy lesz, a burgonya pedig puha és aromás. És nem kell kitalálni semmit a mértéken felül, ilyeneket egyszerű étel elég ahhoz, hogy az egész családja kedvére tegyen.
2. recept: burgonyával sült hal a sütőben
Sült hal burgonyával, vagy egyszerűbben burgonyával – egy finom második burgonyafogás, sütőben sült zöldségekkel sült hallal. Már adtam egy receptet a pollock hal sütőben történő sütéséhez, és ebben a cikkben megmutatom, hogyan kell főzni a makrélát. Bár a zöldségekkel, beleértve a burgonyát, a sárgarépát és a hagymát, gyakorlatilag bármilyen halat megsüthet a sütőben majonézzel. Sütheti drága piros ill fehér hal, lazac, pisztráng, lazac, rózsaszín lazac, tokhal, vagy valami egyszerűbb és olcsóbb, például makréla. Íme egy recept a sütőben zöldségekkel sült makréla főzéséhez.
És ha nem csak ez a finom halétel érdekli, hanem mások is finom fogások, hús nélkül és hússal is, azt javaslom, hogy ismerkedjen meg velük a honlapon a „Címsorok” rovatban vagy az „Összes étel” rovatban. Vannak bemutatva lépésről lépésre receptek főzés fotókkal.
A sült hal (makréla) sütőben való főzésének receptje burgonyával, sárgarépával és hagymával majonézzel meglehetősen egyszerű. Ez a recept nem merev, és lehetővé teszi a kísérletezést.
- Makréla - 1 darab (körülbelül 400 gramm súlyú);
- Burgonya (közepes) - 6-7 darab;
- sárgarépa - 1 darab;
- Hagyma - 1 darab;
- Őrölt feketebors;
- Darált kapor magvak;
- Fűszerezés a halakhoz.
A burgonyával, sárgarépával és hagymával sült hal (makréla) majonézes sütőben történő főzéséhez meg kell hámoznia a halat, a burgonyát, a sárgarépát és a hagymát. Vágjunk fel mindent, tegyük formába, öntsük le majonézzel a halat és süssük meg a sütőben.
És most a főzési folyamat lépésről lépésre fotókkal:
Ma a zöldségekkel kezdem. A burgonyát, a sárgarépát és a hagymát is megpucolom.
el fogom vinni frissen fagyasztott makrélaés kiolvasztjuk. A fagyasztott ételeket általában a mikrohullámú sütőben olvasztatom ki, de egyszerűen kiveheti a halat a fagyasztóból, és körülbelül 1 órán át szobahőmérsékleten hagyhatja. Levágtam egy felolvasztott makréla fejét és uszonyait.
A hal hasát levágom, a belsejét kiszedem. Belülről jól megmosom és kivágom a gerincét. Nem vágom a hátát.
Az így kapott makrélafilét belsejét sóval, borssal, halízesítővel megszórom.
Bekapcsolom a sütőt 180 fokra előmelegíteni és rátérek a zöldségekre. A meghámozott burgonyát vékony félbe vágom, megmosom.
A hagymát vékony félkarikára, a sárgarépát vékony karikákra vágom.
Előveszek egy tepsit, az aljára burgonyát teszek és kicsit megsózom.
A krumplira apróra vágott hagymát tettem.
Helyezzen egy réteg sárgarépát a hagyma tetejére.
A makrélát a belső (borsos) felével lefelé a sárgarépa tetejére teszem.
A makréla tetejére öntök egy kevés majonézt, és egyenletesen elosztom vele a halat.
A formába helyezett zöldségeket, halat megszórom kevés őrölt kapormaggal és őrölt fekete borssal.
Kb. 100-150 gramm vizet öntök a forma aljába, hogy a krumpli ne égjen meg. A tepsit előmelegített sütőbe teszem kb 40-50 percre. Természetesen a sütőben 25-30 perc alatt megsüthet halat burgonyával, sárgarépával, hagymával, majonézzel. De egyszer találkoztam olyan krumplival, ami helyenként 30 perc sütés után is nyers maradt, így most legalább 40 percig sütöm a halat és a krumplit.
Így 40 perc múlva kész is a finom sült hal burgonyával, sárgarépával és hagymával, majonézzel a sütőben.
3. recept, lépésről lépésre: rakott hal és burgonya
A gondoskodó anyák és feleségek nagyon gyakran panaszkodnak, hogy családjuk nem akar halat enni, és nagyon aggódnak, mert bizonyos létfontosságú anyagokat kizárólag ez tartalmaz. Gyakori helyzet? Rakott hallal és burgonyával a sütőben, egy recept fotóval, amelyről felhívjuk a figyelmet, egy mindenki számára előnyös lehetőség. A hozzávalók könnyen beszerezhetők, minimális elkészítési idő szükséges, és olyan finom lesz, hogy nem szégyellnéd felszolgálni a vendégeidet.
- szürke tőkehal filé - 600-800 g;
- hagyma - egy közepes méretű fej;
- tojás - 2 db;
- burgonya - 8-10 közepes méretű darab;
- majonéz - 100 gr;
- rast. olaj - 30 ml;
- só és fűszerek ízlés szerint.
A halfilét fel kell olvasztani, megmosni, papírtörlővel szárítani és apró darabokra vágni.
Fontos! Frissen fagyasztott filé vásárlásakor ügyeljen a megjelenésére. A felületnek simának kell lennie, törés, folt és sérülés nélkül. Ez azt jelzi, hogy a halat többször nem fagyasztották le, és kiváló minőségű.
A hagymát meghámozzuk, megmossuk, félkarikára vágjuk és egy tálba tesszük.
Tegyük rá a meghámozott, megmosott és vékonyra szeletelt burgonyát. Adjunk hozzá olajat és fűszereket, keverjük össze.
A zöldségeket tepsibe tesszük és elsimítjuk.
A halat egyenletesen elosztjuk a tetején, sózzuk, borsozzuk.
Keverjük össze a majonézt a tojással és jól keverjük össze.
A kapott keveréket öntsük a halra és a zöldségekre.
180 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és körülbelül egy órán át sütjük.
Ha elkészült a hal-burgonyás rakott, még 5-7 percig a sütőben hagyhatjuk, tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel.
Ízletes és aromás étel készen áll. Mellesleg, ha a majonézt natúr joghurttal vagy tejföllel helyettesíti, akkor ez teljesen megfelelő egy diétás menühöz. Jó étvágyat kívánunk!
4. recept: hal fóliában a sütőben burgonyával
Ha egy étel egyesíti az előnyöket és a nagyszerű ízt, az csodálatos. Mindenki örömmel eszi. De sajnos nem sok ilyen étel van. Az egyik a fóliában sült hal burgonyával a sütőben, a recept fotóval nagyon egyszerű. Még a dolgozó anyák is könnyen találhatnak időt ennek a finom halnak a köretével történő elkészítésére.
- hal - 600 g;
- burgonya - 500-600 g;
- fűszerek halhoz - 1 teáskanál;
- asztali só - 1 teáskanál;
- növényi olaj - 1-2 evőkanál. l.;
- fűszerek a burgonyához.
Bármilyen halat felhasználhat ennek a kiadós ételnek az elkészítéséhez – a lazactól a tilápiáig. A burgonyával filét és egész haltestet is süthet. Mindenesetre lédús és gyengéd lesz, mivel az élelmiszerfólia részt vesz a sütési folyamatban. Ennek köszönhetően a termékek puhák, szájban olvadnak, ízletesek és egészségesebbek, mint a szokásos módon sütőben vagy serpenyőben elkészítettek.
A fólia megakadályozza, hogy aranybarna kéreg képződjön a halon és a burgonyán, de ha 10-15 perccel az étel elkészülte előtt kinyitjuk, akkor ropogós tetejét kapjuk, de ez nem mindenkinek való. Az egyik fő összetevőként makrélát használtam. Ez egy meglehetősen zsíros hal, ezért ha diétás ételt szeretne készíteni, jobb, ha tőkehalat vagy tilápiát vesz.
A halat megmossuk, a fejüket levágjuk, a belsejét kibelezzük. Kívánság szerint a halat filézhetjük. Nem tettem ezt, mert a makrélának kevés a csontja, és nagyok, így könnyen fogyasztható elővágás nélkül. Ráadásul lédúsabbnak bizonyul. Szárítsa meg az elkészített halat papírtörlővel.
Szórjuk meg a halat kedvenc fűszerkeverékünkkel. Használhat kész fűszert. Használhat fűszereket, mint például fokhagyma, szegfűszeg, szárított kapor vagy petrezselyem, bazsalikom, sós, édeskömény és rozmaring, citromfű stb. Dörzsölje be minden oldalát, beleértve a belső felületet is.
A halat megszórjuk sóval. Jobb, ha közepesen őrölt tengeri sót használunk. Ne felejtsük el a belsejét is megsózni. Hagyja a halat szobahőmérsékleten pácolódni 15-20 percig.
Ez az idő éppen elég az étel második részének - a burgonyának - elkészítéséhez. A burgonya kiváló köret a halak mellé. A fóliában sült burgonya nem lesz elázott, mint a sütőben, tepsiben való szokásos sütésnél. A burgonyát megmossuk és meghámozzuk.
Ezután vágja a gumókat közepes méretű darabokra. Válassza ki a vágási formát saját belátása szerint. Én kockákra vágom, de lehet kockára vagy csíkokra is vágni. A burgonyát vékony műanyagokra is vághatja.
Adjunk hozzá fűszereket (paprika, provence-i fűszernövények, szárított fokhagyma és kapor, bazsalikom, őrölt bors stb.) vagy kész ízesítőt az elkészített burgonyához. Enyhén sózzuk. Keverjük össze alaposan.
Minden makréla hasított testet külön főztem. Ezért vettem 2 lapot alufóliából, ha mindent összefőz, akkor egy darab is elég lesz. Kenje meg a fóliát kis mennyiségű növényi olajjal, és helyezze a burgonyát.
Helyezzen halat a tetejére.
És szorosan zárja le az összetevőket, hasonlóan a képen.
A sütőt 180-200 fokra előmelegítjük. Helyezze a halat és a chipset körülbelül 25-30 percre. A főzési idő a hal fajtájától és a vágott burgonya méretétől függ. Ha azt szeretné, hogy az étel gyorsabban elkészüljön, főzzük félig a burgonyát, majd süssük meg a sütőben a hallal együtt.
A sütőben burgonyával fóliában sült hal készen áll, recept fotóval, remélem hasznosnak találod. Az ételt melegen vagy melegen, zöldségsalátákkal tálaljuk.
5. recept: egész hal sütőben sült burgonyával
- Vörös hal teteme;
- 100-200 gramm pollock filé;
- 5 burgonya;
- 1 sárgarépa;
- 1 hagyma;
- 1 édes paprika;
- citromlé;
- 1 kanál kurkuma;
- növényi olaj;
- kapor zöldek;
- só.
Először a hagymát félkarikára vágom. A zöldséget halfilével kombinálom, amit egész darabokban egy tányérra teszek. Mindent leöntöm a citromlével, és kicsit megsózom. Összekeverem a termékeket és hagyom, hogy beázzanak.
A sárgarépát kerek szeletekre, a zöld kaliforniai paprikát félkarikára vágom.
Ezután megtisztítom a rózsaszín lazacot. eltávolítom a pikkelyt. Feltépem a hasát és kidobom a belsejét, de nem mindegyiket. Tejet találtam a halban. Filé töltelékhez is használom ízletes kiegészítésként. Emlékszem, egyszer főztem egy zöldséget egy régi orosz recept szerint. A mai halétel homályosan emlékeztet rá.
A burgonyát vékony szeletekre vágom. Körülbelül 5 mm vastag. Így egyszerre sülnek meg a piros hallal, nem áznak el és nem száradnak ki, chipsszerűvé válnak.
A burgonyát egy mély tálba teszem, megszórom kurkumával és sóval.
Addig keverjük, amíg a kurkuma egyenletesen el nem oszlik a burgonyán. Főzve gyönyörű aranyozást és sajátos pikáns ízt kölcsönöz a zöldségnek, ami tökéletesen passzol a kemencében sült halhoz.
A tengeri lény tetemét kivajazott tepsire helyezem. növényi olaj. A rózsaszín lazac hasát elkezdem tölteni halfilével, hagymával és tejjel.
A színültig megtömve fogpiszkálóval rögzítem a képen látható módon. Ezzel elkerülhető, hogy a töltelék kiessen.
Először fél karikák édes paprikát teszek a halra.
Ezután sárgarépa szeleteket.
A halpácból megmaradt és a hasba nem fért hagymát is a többi zöldségre tettem.
A burgonyát minden másra teszem úgy, hogy a zöldségek alatti halak teljesen befedjék. Így a száraz rózsaszín lazacfilé megkapja azt a lédússágot, amely hiányzik belőle.
Az így kapott krumplilével leöntöm a sütéshez előkészített edényt. Most már minden készen áll, és elkezdhetem főzni az egész halat a növényi kabát alatt.
Meddig süssek halat és chipset? Biztos vagyok benne, hogy egy óra is elég lesz, mert a zöldséget vékony szeletekre vágjuk, és ez az idő elég lesz ahhoz, hogy teljesen készen álljon. Nos, az étel fehérje összetevőjének még sütni is lesz ideje.
Így a sütő hőfokát 190 fokra állítom, és zöldségekkel körbevett rózsaszín lazacot teszek bele.
Az idő észrevétlenül elrepült.
Már csak a sovány, de nagyon finom ünnepi ételünket kell szépen feldíszíteni. Kiszedem a halról, majd a felső réteg sült burgonyát átteszem egy másik tálba.
És várhatóan más zöldségeket is figyelembe kell venni.
Rózsaszín lazacot rakok a kaporágakra.
Beborítom burgonyaszeletekkel, paprikával, sárgarépával.
6. recept: sült hal burgonyával és sajttal (fotóval)
- Hal (süllő, laposhal) - 700-800 g
- Burgonya - 1 kg
- Kemény sajt - 150 g
- Majonéz - ízlés szerint
- Só ízlés szerint
- Fűszerezés - ízlés szerint
A halat apróra vágjuk, megsózzuk, halfűszerrel (vagy bármilyen mással) megszórjuk.
A hal mennyisége a főzési forma méretétől függ.
A burgonyát meghámozzuk és vékony szeletekre vágjuk.
A formát kikenjük margarinnal vagy vajjal. A burgonyát vékony rétegben szétterítjük, megsózzuk, és a halhoz hasonló fűszerezéssel megszórjuk.
A következő rétegben kiterítjük a halakat.
A halra lehet tenni egy réteg paradicsomot, de mivel a családom perverziónak tartja a sült paradicsomot, le kellett mondanom róla.
A burgonyát ismét vékony rétegben a halra helyezzük, megsózzuk és megszórjuk ételízesítővel.
Mindezt bőségesen megkenjük majonézzel.
Három sajtot egy reszelőn, és öntsük ki.
Betesszük a sütőbe, és 180 fokon készre sütjük (kb. 40 perc).
Jó étvágyat kívánunk!
7. recept: sütőben főtt halfilé burgonyával
A sült hal burgonyával kiváló fogás a nagyböjti asztalhoz vagy a fogyókúrához. A burgonyát sütés előtt jobb enyhén megfőzni, mint másképp a tőkehal sokkal hamarabb elkészül, mint a burgonya.
Ha nem böjtölsz, süsd meg a sütőben a burgonyát és a halat vajban: fokhagymával és sóval együtt csodálatos ízt kölcsönöz az ételnek. Ha karcsú étrendet szeretne fenntartani, cserélje ki a vajat olíva- vagy más növényi olajra.
- 600-700 g filé bármilyen halból (én tőkehalat használtam);
- 4 nagy burgonya;
- fokhagymapor, só, őrölt fekete bors - ízlés szerint;
- fél csésze olvasztott vaj;
- apróra vágott petrezselyem - díszítéshez.
Mossuk meg alaposan, és főzzük a burgonyát közvetlenül a héjában, amíg megpuhul, de nem esik szét (kb. 15 perc forralás).
A burgonyát kissé lehűtjük és kockákra vágjuk. Olvasszuk fel a tőkehalfilét (ha szükséges), öblítsük le és vágjuk közepes méretű darabokra.
A burgonyát és a halat megszórjuk sóval, borssal és fokhagymaporral (vagy darált fokhagymával).
Az olvasztott vizet bőségesen csorgassuk a halra és a burgonyára. vaj.
Helyezzünk mindent egy tepsire. Inkább egy rétegben rétegezem a hozzávalókat a ropogósabb, barnább végeredmény érdekében.
A burgonyát és a halat a sütőben 15 percig sütjük 210 Celsius fokon a középső rácson, majd növeljük a hőt és pár percig főzzük, amíg a burgonyát és a tőkehalat aranybarnára borítja.
Vegye ki a serpenyőt a sütőből, és azonnal helyezze tányérokra a sült halat és a burgonyát.
Az edényt megszórhatjuk friss fűszernövényekkel ( zöldhagymát, kapor, petrezselyem), és adjunk hozzá bármilyen friss vagy sült zöldséget - paprika, cukkini, padlizsán stb.
8. recept: Orosz hal burgonyával a sütőben (lépésről lépésre)
A sütőben sült hal és burgonya, mint minden más hús, a burgonyával is a gyors és nagyon finom köret közé sorolható. Sütőben halat és burgonyát süthet különböző utak, amit a receptek sokfélesége egyértelműen bizonyít. Például süthet akár egy egész haltetemet, körülötte burgonyát és zöldséget helyezve, vagy egy halfilét burgonyával külön formában rakottként. Népszerűek a sütőben sült hal és burgonya receptjei is, edényben vagy hüvelyben.
Annak érdekében, hogy a hal és a burgonya a sütőben még finomabb legyen, más zöldségeket burgonyával sütnek - karfiol, kukoricakonzerv, zöldbab, spárga, hagyma, sárgarépa, bab, brokkoli.
- Hagyma - 2 db,
- Burgonya - 5-7 db,
- Halfilé - 300 gr.,
- tejföl - 1 pohár,
- Kemény sajt - 200 gr.,
- Tojás - 1 db,
- Fűszerek - ízlés szerint
- sárgarépa - 2 db,
- Napraforgóolaj,
- Só.
Hámozzuk meg a hagymát, a sárgarépát és a burgonyát. A halsütéshez és a burgonyához való hagymát félgyűrűkre és kis kockákra vághatjuk.
Vágjuk a burgonyát vékony szeletekre, mint a sült burgonyánál.
Közepes reszelő segítségével lereszeljük a sárgarépát. A sárgarépával azonos reszelővel lereszeljük a kemény sajtot.
A sárgarépát és a hagymát napraforgóolajon megdinszteljük, sózzuk és borsozzuk.
A talpfilét 2-3 cm széles és 5-6 cm hosszú kockákra vágjuk.
Készítsen tölteléket a hal és a burgonya sütőben való sütéséhez, amelytől az étel lédús és puha lesz. A tejfölt egy tálba tesszük.
Beleütjük a tojást.
Adjuk hozzá a reszelt sajt felét. Adjunk hozzá egy csipet sót. Fekete bors és egyéb fűszerek - opcionális.
A rakott tölteléket villával összekavarjuk.
Kapcsold be a sütőt 180 C-ra. Az apróra vágott burgonyát egy tepsibe tesszük. Enyhén megsózzuk a burgonyát.
Fedjük le egyenletes rétegben sült hagymával és sárgarépával.
Helyezzen haldarabokat a serpenyő tetejére.
A burgonyára és a halra öntjük a tejfölös és sajtos tölteléket.
A hal és a burgonya tetejére szórjuk a maradék kemény sajtot.
Helyezze a serpenyőt a sütő középső polcára. Felhívjuk figyelmét, hogy nem kell fedővel lefedni. Ez a főzési módszer lehetővé teszi, hogy aranybarna héjat kapjon puha burgonyával együtt. Süssük a halat és a burgonyát a sütőben aranybarnára.
Főételként forró sült burgonyát tálalunk hallal. Ezzel a burgonyával csak annyi van hátra finom salátaés tálaljuk az asztalra. Jó étvágyat. Örülök, ha tetszett ez a sütőben sült hal és burgonya recept.
9. recept: kemencében sült hal burgonyával és sárgarépával
- Választott hal - 800 gr.
- Sárgarépa - 2-3 db.
- Burgonya - 6 db.
- sajt - 50 gr.
- Hagyma - 2 db.
- Majonéz (tejföllel és mustárral helyettesíthető)
- Növényi olaj - sütéshez.
- Só bors
A burgonyát, a hagymát és a sárgarépát megmossuk és meghámozzuk. A halat pikkelyektől is megtisztítjuk, leöblítjük és feldaraboljuk
Egy tepsit kikenünk növényi olajjal, és ráhelyezzük a vékony karikákra vágott burgonyát. Ne felejtsen el minden réteget sózni, borsozni és egy kis majonézt tenni. Hadd emlékeztesselek arra, hogy majonéz helyett keverhetsz tejfölt és mustárt.
Helyezzen haldarabokat a burgonya tetejére. A hal tetejére pedig karikára vágott hagymát teszünk.
A halat és a hagymát megszórjuk durva reszelőn reszelt sárgarépával.
Helyezze a tepsit a 180 C°-ra előmelegített sütőbe 25 percre. Ezután vegyük ki a sütőből a tepsit a halakkal, szórjuk meg a tetejét reszelt sajttal és tegyük vissza a sütőbe további 5 percre.
Ennyi, kész a sült hal burgonyával. A tetejére, ha kicsit kihűlt az étel, megszórhatjuk fűszernövényekkel.
Sült hal burgonyával oroszul
MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA sz. Sült hal burgonyával oroszul
- ALKALMAZÁSI TERÜLET
Igazi műszaki útvonalválasztás A GOST 31987-2012 szabványnak megfelelően fejlesztették ki, és egy közétkeztetési létesítmény által előállított orosz nyelvű sült hal burgonyával.
- NYERSANYAGOKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK
Az ételek elkészítéséhez használt élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszeripari termékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a hatályos hatósági dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi-járványügyi jelentés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb.). )
3. RECEPT
* A tárolási szabványok a kibelezett és fej nélküli tőkehalra és pólóra vonatkoznak.
** Hámozott főtt burgonya massza.
4. TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT
A kicsontozott bőrös filékből 30°-os szögben vágott nyers hal darabokra vágva, megszórjuk sóval, bőrös felével lefelé zsírozott serpenyőbe tesszük (2 g a norma), rátesszük a főtt burgonya szeleteket, felöntjük fehér (halételhulladékból vagy vízből készült hallében) szószban vajjal leöntjük, zsemlemorzsával megszórjuk és 240-250°C-os sütőben 30-40 percig sütjük.
- TERVEZÉS, ELADÁS ÉS TÁROLÁS KÖVETELMÉNYEI
Tálalás: Az étel a fogyasztó rendelése alapján készül, és a főétel receptje szerint kerül felhasználásra. Szavatossági idő és értékesítés a SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 szerint Megjegyzés: a technológiai térkép fejlesztési jelentés alapján készült.
Felszolgálási hőmérséklet 65°C.
- MINŐSÉGI ÉS BIZTONSÁGI INDIKÁTOROK
6.1 Érzékszervi minőségi mutatók:
A termék felületén enyhén megbarnult kéreg látható, a szósz besűrűsödött, de nem száradt ki. Az étel lédús, a hal és a köret fehér, nem égett, nem száradt az ételhez. Íze és illata megfelel a hal fajtájának. Idegen szagok és ízek nem megengedettek.
6.2 Mikrobiológiai és fizikai-kémiai mutatók:
Mikrobiológiai és fizikai-kémiai mutatók szerint ez az étel megfelel a követelményeknek műszaki előírásokat Vámunió „Az élelmiszerek biztonságáról” (TR CU 021/2011)
- ÉLELMISZER ÉS ENERGIA ÉRTÉK
Fehérjék, g zsírok, g szénhidrátok, g kalória, kcal (kJ)
| 19,09 | 8,20 26,54 | 255,89 |
Technológiai mérnök.
TECHNOLÓGIA A burgonyával sütött HAL OROSZ MÓLÚ ELKÉSZÍTÉSÉHEZ
A hal tápláló élelmiszer, mivel jól emészthető fehérjéket (18-23%), zsírokat, ásványi sókat, A-, D-vitamint és extraktumokat tartalmaz. Főzéskor a halhús kivonóanyagai átjutnak a húslevesbe, és különleges ízt és aromát adnak neki.
A halak tápértékének fő mutatói a zsír- és fehérjetartalom. Általában mind a hús íze, mind a kulináris tulajdonságai a hal zsírtartalmától függenek. A legfinomabb halak, például tokhal, lazac, angolna.
A halat széles körben használják előételek, levesek és főételek készítésére. A halban található ragasztóanyag-tartalma miatt különféle zselés ételeket lehet készíteni belőle.
Az ételek elkészítéséhez friss (élő, hűtött, fagyasztott) és sózott halat használnak.
A szószboltban halételeket készítenek.
Oroszul sült hal burgonyával
|
termék név |
Kémiai összetétel |
Energia ikális érték |
||||
|
vagy pollock* | ||||||
|
A kész hal tömege | ||||||
|
Burgonya | ||||||
|
Vaj | ||||||
|
Fehér szósz hallevessel | ||||||
Kitermelés: 240 g
*Az állományra vonatkozó szabványok a tőkehalra és a pollockra vonatkoznak, kibelezve és fej nélkül.
**Hámozott főtt burgonya tömege.
Főzési technológia: A kicsontozott bőrös filékből 30°-os szögben vágott nyers hal darabokra vágva, megszórjuk sóval, bőrös felével lefelé zsírozott serpenyőbe tesszük (2 g a norma), rátesszük a főtt burgonya szeleteket, megtöltjük fehér (halételhulladékból vagy vízből készült hallében) szósszal, vajjal leöntjük, zsemlemorzsával megszórjuk, és 240-250 oC-os sütőben 30-40 percig sütjük.
Ellátási hőmérséklet: 65oC.
Minőségi követelmények: A termék felületén enyhén barnás kéreg van, a szósz besűrűsödött, de nem száradt ki. Az étel lédús, a hal és a köret fehér, nem égett, nem száradt az ételhez. Íze és illata megfelel a hal fajtájának. Idegen szagok és ízek nem megengedettek.
Fehér szósz hallevessel
|
termék név |
Kémiai összetétel |
Energia ikális érték |
||||
|
Halleves | ||||||
|
Búzaliszt | ||||||
|
Vaj | ||||||
|
Citromsav | ||||||
Hozam: 100g
Főzési technológia: A lisztet 110-120°C-on szárítják, megakadályozva a színváltozást, 60-70°C-ra hűtik, majd vajjal megőrlik. Fokozatosan öntsük hozzá a forró húsleves ¼-ét, és addig keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk. Ezután adjuk hozzá a maradék levest és főzzük 25-30 percig. A főzés végén hozzáadjuk a sót és a citromsavat, majd forrásig főzzük.
Ellátási hőmérséklet: 65oC.
Minőségi követelmények: Folyékony tejföl állaga, homogén. Lisztcsomók nélkül. A húsleves íze, enyhe gyökérszagú, enyhén savanykás ízű.
TECHNOLÓGIA KONCENTRÁTUMÚ ZSELYÉK ELŐKÉSZÍTÉSÉHEZ
Az emberek által fogyasztott leggyakoribb italok. - ezek a tea, kávé, kakaó, gyümölcsitalok, kvas stb. Jelentőségük az ember számára nagy, hiszen az italok 30-50%-ban fedezik a vízszükségletet. Ráadásul jobban oltják a szomjat, mint a víz, ezért megakadályozzák a túlzott folyadékbevitelt.
Az italokat meleg és hideg italokra osztják. A forró italok közé tartozik a tea, kávé, kakaó, forró italok borral, csokoládé; megfázóknak - tej, turmix, kenyérkvasz, gyümölcs- és bogyós üdítőitalok.
Sok italnak van tonizáló hatása az alkaloidok - koffein (kávéban, teában), teobromin (kakaóban, csokoládéban) - tartalma miatt.
Az olyan italok, mint a gyümölcs- és bogyóitalok, a tea, a kvass vitaminok és ásványi anyagok forrásai.
A kakaó, csokoládé és tejitalok fogyasztása energialöketet ad az embernek.
Minden italtípus fő mutatója az aroma, a szín, az extraktum-tartalom és a tálalás hőmérséklete.
A meleg italokat legalább 85-90°C-on, a hideg italokat – 10-12°C-on kell felszolgálni.
Autonóm intézmény
Hanti-Manszijszk autonóm körzet - Ugra
"SURGUT POLYTECHNIC COLEGE"
SZERKEZETI OSZTÁLY – 3
2017.01.19. Szakács, cukrász
(kód, szakma neve)
Felvétel a védelembe
Menedzsment osztályvezető SP-3___________________________________/O.A. Maltseva
(aláírás, teljes név)
ÍROTT
VIZSGADOLGOZAT
Tantárgy : Húsételek készítése: « »
Érettségizni ____ Kozlovszkaja Elizaveta Jurjevna 338. sz. csoport
TELJES NÉV.
A munka kész ____________________________________________________________
(a végzős aláírása)
Munkavezető _____________/ G.F. Telnova/ 2016. január 12
( aláírás)
A PMO vezetője _______________/ Z.I. Zhurova / 2016. január 12
( aláírás)
Tanácsadó a
gyakorlati rész____________/ G.F. Telnova / 2016. január 12
( aláírás)
Szurgut
TARTALOM
oldal
1. szakasz Nyersanyagok elkészítése és az ételkészítés technológiai folyamatának fenntartása " Sült hal burgonyával oroszul »1.1. Kémiai összetétele ésa nyersanyagok tápértéke
1.2. Nyersanyagok elsődleges feldolgozása
1.3. Nyersanyagok és félkész termékek hőkezelési módszerei
1.4. Egy étel tervezésének és tálalásának elkészítésének technológiai folyamata
1.5. Az edény minőségi követelményei, feltételei és eltarthatósága
2. szakasz O munkahelyi szervezet
2.1. Technikai felszerelésés a munkahelyi szervezés
2.2.
Fejezet 3 Gyakorlati rész
Következtetés
Bibliográfia
Bevezetés
Ősidők óta a szlávok egyik legfontosabb mestersége a halászat. Ezért a mindennapi és ünnepi asztalt mindig is a halételek gazdag választéka jellemezte. Az Angyali Üdvözlet alkalmával pedig az Istenszülő templomba való bemutatása és a böjt során előforduló egyéb ünnepek, amikor tilos volt húst és tejes ételeket fogyasztani, a halételek központi helyet foglaltak el az asztalon.
Az orosz kereskedők kedvenc ételei a sterlet halászlé, a tokhal, a sós beluga, a fehér hal és a tokhal, a bojlermáj, a lazac, a halas pite, a hales kulebyaki.
A modern ünnepi asztalon pedig állandó sikernek örvendnek a különféle halfajtákból és -fajtákból, változatos módon (töltött, vízben főzve, párolva, sütve, sütve) készített ételek.
Az orosz konyhában ötféle második halétel létezik:
Főtt hal (régen főtt halnak nevezték), vízben főtt (vagy inkább buggyantott) egészben vagy nagy darabokban;
Párolt hal (a régi mód szerint párolva), gőzzel főzve, általában egészben;
Testhal, filézve (kicsontozva) és valamilyen héjjal védett - liszt, tojás;
Sült hal, általában egészben (kis méretű hal) készítjük lisztes panírozással és tejföllel (valójában az ilyen sütés közel áll a sütéshez).
Párolt hal, sütőben, tejfölös közegben, hosszú ideig párolva.
Sült burgonyával „orosz módra”.
A Szabad Gazdasági Társaság a burgonya oroszországi megjelenését I. Péter nevéhez kötötte, aki a 17. század végén egy zacskó gumót küldött Hollandiából a fővárosba, állítólag a tartományokba való szétosztás céljából termesztés céljából. A furcsa zöldség a 18. század első felében nem terjedt el Oroszországban.
Ennek ellenére az I. Miklós korabeli „burgonyaforradalmat” siker koronázta. NAK NEK század vége században Oroszországban több mint 1,5 millió hektárt foglalt el a burgonya. A 20. század elejére ez a zöldség már „második kenyérnek” számított Oroszországban, vagyis az egyik fő élelmiszernek.
A halételek mindig is széles körben elterjedtek Oroszországban. Őseink nem csak azért alapítottak városokat a folyók közelében, mert a folyók egy erődrendszer elemei voltak.
Halászat Századok eleje óta az egyik legfontosabb és legfejlettebb mesterség Oroszországban.
Az orosz konyhát halételek bősége jellemzi. Az „Oroszul sült burgonyával sült hal” kávézókban és éttermekben is elkészíthető. Ez az étel meglepi hazánk vendégeit, ezért relevánsnak tartom a témát.
A munka célja:tanulmányozza a „Sült hal burgonyával oroszul” étel elkészítésének, díszítésének és felszolgálásának technológiai folyamatát.
Feladatok:
Tanulmányozza a szabályozási és technológiai dokumentációt és szakirodalmat az étel elkészítésének technológiai folyamatához "Sült hal burgonyával oroszul»;
elkészíteni és gyakorolni a „Sült hal oroszul” étel díszítésének és felszolgálásának módjait;
általánosítani az ételek tápanyag- és energiaértékére vonatkozó ismereteket;
technológiai térképet készíteni 1, 2 és 50 adagra;
számítsa ki az étel eladási árát a kalkulációs kártyán.
I. szakasz Alapanyagok előkészítése és a főzés technológiai folyamatának karbantartása
1.1. Kémiai összetétele és a nyersanyagok tápértéke
A tápértékre és az energiaértékre vonatkozó információkat a termék ehető részének 100 g-jára kell megadni (fehérjék, zsírok, szénhidrátok - g-ban; vitaminok és ásványi anyagok - mg-ban, energiaérték - kcal-ban).
Referencia adatok felhasználásával kémiai összetétel, vegyes1. számú táblázat formájában
Asztal 1 A tápérték edények
1Tőkehal
Fehérjék-16%, zsírok-0,6%, szénhidrátok-0%, nátrium-55%, A-vitamin,PP,BAN BEN 1, BAN BEN 2 ,BAN BEN 6 ,BAN BEN 9 ,BAN BEN 12 ,S,E,N.
100 g tőkehal energiaértéke 69 kcal.
Burgonya
Keményítő-18%, fehérjék, víz 75%, nitrogéntartalmú anyagok 2%, cukrok 1,5%, ásványi anyagok (például nátrium, kálium, kalcium, foszfor, vas) -1%, rost 2%, szerves savak 0,1%, C-vitamin 20% -ig és kis mennyiségű B-vitamin,BAN BEN 2 , BAN BEN 6 , RR, E, K,U.
100 g burgonya energiaértéke 83 kcal
Margarin
Víz - 17,0%, zsírok - 82,0%, szénhidrátok - 1,0%, fehérjék - 0,3%, linolsav, E-vitamin,BAN BEN 6 , kolin, riboflavin.
100 g margarin energiaértéke 746 kcal.
Búzaliszt
Fehérjék - 6,9-12,5%, szénhidrátok (keményítő) - 54,1-67,7%, zsírok - 0,9-1,9%, ásványi anyagok (NaSa, R,Fe), víz-14%, B-vitaminok.
100 g búzaliszt energiaértéke 334 kcal.
Sajt
Fehérjék-23,4%, zsírok-30%, szénhidrát-0, ásványi anyagok (nátrium, kálium, kalcium, magnézium, foszfor, vas), vitaminok (A, B 1 , BAN BEN 2 , RR, C)
100 g sajt energiaértéke 371 kcal.
1.2. Nyersanyagok elsődleges feldolgozása
Az ételek elkészítéséhez használt élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszeripari termékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi-járványügyi jelentés, biztonsági és minőségi tanúsítvány, stb.)
Az összes felhasznált termék feldolgozását szigorúan a megállapított egészségügyi előírásoknak és szabályoknak megfelelően kell elvégezni a vendéglátó üzem gyártóműhelyeiben.
Az adatokat a 2. számú táblázat tartalmazza.
2. táblázat „A nyersanyagok elsődleges feldolgozása”
1.3. Nyersanyagok és félkész termékek hőkezelési módszerei
Egy étel elkészítésekor a termékeket különféle hőkezelési módszereknek vetik alá, amelyek elősegítik azok lágyulását és jobb asszimilációját az emberi testben. Emellett a termékek kellemes illatot, ízt és aromát kapnak, ami evés közben erősebb nyál- és gyomornedv-elválasztást okoz, ami az élelmiszerek megnövekedett emészthetőségét eredményezi. Az étel elkészítésekor végzett hőkezelést a 3. táblázat tárgyalja
3. táblázat Az ételek elkészítéséhez használt módszerek
Termék, félkész termékHőkezelési módszer
A hűtőfolyadék és a termék kapcsolata
Feldolgozási hőmérséklet 0 VAL VEL
Feldolgozási jellemzők
A hőkezelés főbb módszerei
Burgonya
Főzés a fő módszerrel
100... 102
Szósz
Főzés a fő módszerrel
A terméket teljesen beborítja a folyadék
100... 102
Jelentős mennyiségű oldható anyag kerül a folyadékba
Tál
Süt
A termék teljesen ki van téve a forró levegő hatásának
150...270
A kéreg eléréséhez és a lédússág növeléséhez
Liszt
Sauteing
nem kövér
120-130 0 Ropogás nélkül
(a viszkozitás csökkentése érdekében a vízben oldódó anyagok mennyiségének növelése)
Vaj
Vízfürdő
A hűtőfolyadékkal való közvetlen érintkezés nélkül
80... 85
Olvasztó
Az edény készenlétét az határozza meg, hogy a felületén aranybarna kéreg képződik, majd kivesszük, a tűzhelyre tesszük és 3..5 percig melegítjük, hogy a hal teljesen megfőjön.
1.4. Egy étel elkészítésének, díszítésének és tálalásának technológiai folyamata
Főtt krumpli
A feldolgozott burgonyát héjában megfőzzük, lehűtjük, meghámozzuk és szeletekre vágjuk.
A szószt halleves felhasználásával készítjük.
Sült hal burgonyával oroszul .
Egy adagolt serpenyőt kikenünk olajjal, hozzáadjuk a szósz egy részét, majd a közepére nyers halat teszünk, megszórjuk sóval, borssal, körükre egy legyezőben karikára vágott burgonyát rakunk, teljesen beborítva az egész halat. tetejére. Az edényt leöntjük a maradék szósszal, megszórjuk reszelt sajttal vagy zsemlemorzsával, meglocsoljuk olvasztott vajjal, és a sütőben addig sütjük, amíg aranybarna kéreg nem keletkezik a felületén. A szósznak csak enyhén kell besűrűsödnie, de nem szabad kiszáradnia vagy felforrnia.
Az edényt 15...20 percig sütjük, majd kivesszük, a tűzhelyre tesszük és 3..5 percig melegítjük, hogy a hal teljesen átsüljön.
Az ételt ugyanabban az adagolt serpenyőben tálaljuk.
Tegyen egy szalvétát egy tányérra, és tegyen rá egy serpenyőt. Díszíthetjük egy szelet citrommal és egy levél zölddel.
1.5. Az edény minőségi követelményei, feltételei és eltarthatósága
A termékek értékelésének alapja a normatív és műszaki dokumentáció (NTD) - GOST, OST, TU és TI, receptgyűjtemények stb., amelyek használata egységes megközelítést biztosít a minőségértékeléshez, és ennek eredményeként egyszerűsíti az ellenőrzést.
A hal legyen jól átsült, puhára, megfelelő színnel, a krumpli ne legyen ázva. A szósznak meg kell őriznie színét és vastagságát. Az edény tetején aranyszínű kéreg van. Íze mérsékelten sós, halas illatú.
A követelményeknek megfelelően , az edény hőmérséklete tálaláskor ne legyen 65-70°C-nál alacsonyabb.
A sült ételek nem tárolhatók, hanem igény szerint készülnek.
A követelményeknek megfelelően hagyjuk az edényt másnapratiltott.
2. szakasz O munkahelyi szervezet
2.1 Műszaki felszereltség és munkahelyi szervezés
A termelés helyes megszervezése magában foglalja a munkahelyek ésszerű megszervezését. A munkahelyet területnek nevezzük termelési terület, amelyen elhelyezzük: a dolgozónak a technológiai műveletek elvégzéséhez szükséges berendezéseket, leltárt, eszközöket, eszközöket.
Az „Oroszul sült hal” étel elkészítésekor a következő részlegeket használják: hal, zöldség, forró.A berendezés a technológiai folyamat mentén helyezkedik el. Különböző változatokban használhatja a 4. táblázatban bemutatott berendezéseket
4. táblázatA munkahely technikai felszerelése
№p/p
Felszerelés
Használat
Hal bolt
hűtőkamra
Félkész termékek rövid távú tárolása
Mérleg
Az adagok súlyának szabályozása
Haltisztító RO-01
Tisztító mérleg
Forró bolt
Elektromos sütő
Burgonyafőzéshez, szósz készítéséhez
Sütőben vagy kombi sütőben
Hal, ételek sütése
Steam asztal
rövid távú meleg tárolás
A munkahelyek a szükséges eszközökkel felszereltek,edények, vágódeszkák edények elkészítéséhez a felhasznált termék címkézésével, fürdőkádak és mosogatók halak, zöldségek mosásához, termelő asztalok.
Minden berendezést szigorúan a gyártó utasításai szerint kell üzemeltetni, amelyek minden egyes gépre vonatkoznak, és be kell tartani a működés közbeni biztonsági óvintézkedéseket. A géphez rendelt és biztonsági vizsgát tett személyek kezelhetik a gépet.
2.2. Az ételek elkészítésének egészségügyi szabályai
A főzés során fontos az egészségügyi szabályok betartása az ételmérgezések és fertőzések megelőzése érdekében, mert... az élelmiszert alkotó anyagok jó környezetet biztosítanak a mikroorganizmusok fejlődéséhez.
Ehhez szigorúan be kell tartani a következő szabályokat:
A fagyasztott halat (halfilé) állványokon vagy polcokon tárolják szállítói konténerekben.
A halat levegőn vagy hideg vízben kell kiolvasztani, amelynek hőmérséklete nem haladja meg a 20 fokot 0 C 2 liter 1 kg halra vonatkoztatva. A vízben lévő ásványi anyagok elvesztésének csökkentése érdekében ajánlatos 7-10 g sót hozzáadni 1 literhez. A halfilét nem ajánlott vízben kiolvasztani.
A burgonyát és a gyökérzöldségeket száraz és sötét helyen tárolják; A gyümölcsöket és a fűszernövényeket dobozokban, hűvös helyen tároljuk.
A nyers- és késztermékek feldolgozását külön-külön, speciálisan felszerelt műhelyekben, megfelelő jelöléssel ellátott berendezésekkel kell elvégezni;
A műhelyrészleggel nem rendelkező kisvállalkozásokban megengedett az alapanyagok és késztermékek feldolgozása ugyanabban a helyiségben, különböző asztalokon.
Minden egyes művelet után a berendezéseket, a leltárt és a szerszámokat forró vízzel és fertőtlenítőszerrel lemossák, forró vízzel leforrázzák és jól megszárítják.
Az alkalmazottak betartják az ételkészítési technológiai és személyi higiéniai szabályokat;
A nyers- és késztermékek feldolgozását külön-külön, speciálisan felszerelt műhelyekben kell elvégezni;
Munka közben azonnal el kell távolítani az élelmiszer-hulladékot az asztalról, felszabadítvaEszközöket, felszereléseket viszek és rendben tartok.
3. szakasz Gyakorlati rész
3.1. Technológiai térkép számítása
A vendéglátóhelyeknek technológiai térképpel kell rendelkezniük a receptgyűjtemények alapján elkészített ételek teljes skálájához. A technológiai térképek olyan dokumentumok, amelyeket a vállalkozó a termékek elkészítése során használ fel. A munka témájában három technológiai térkép készült a technológiai folyamat leírásával és az elkészült étel minőségi értékelésével.
A technológiai térkép az ételek elkészítésének technológiai folyamatát leíró dokumentum, amely szerint az étel elkészítése és további értékesítése történik.
Az étel technológiai térképe – normatív dokumentum vendéglátásra, amely tartalmazza:
recept bruttó és nettó könyvjelzőkkel;
előkészítés és díszítés technológiája;
a kész étel hozama, figyelembe véve a termékek hideg- és hőfeldolgozása során keletkező technológiai veszteségeket.
Technológiai térkép 1. sz
Az étel neve: Orosz sült hal
Forrás: Ételek és kulináris termékek receptgyűjteménye 2006
502. sz. recept
3150
150
Őrölt bors
0,01
0,01
0,02
0,02
0,5
0,5
A kész hal tömege
150
3750
Burgonya
206
206/150**
412
412/300
10300
10300/7500
789. sz. szósz
100
200
5000
Lomb
Sajt
4,3
8,6
215
200
Asztali margarin vagy vaj
400
400
Kijárat
300
600
15000
A kicsontozott bőrű filére vágott nyers hal darabokra vágott darabjait sóval és őrölt fekete borssal megszórjuk, kiolajozott serpenyőbe rakjuk, a tetejére főtt burgonya szeleteket teszünk, leöntjük fehér szósszal, megszórjuk reszelt sajttal, leöntjük zsírt és sütőben megsütjük.
Ugyanabban az adagolt serpenyőben tálaljuk egy szelet citrommal és egy levél fűszernövényekkel.
65-70 fokon tálaljuk 0 VAL VEL.
NAK NEK
Kinézet: hal és burgonya, amely nem égett vagy ragadt az edényekhez, és aranybarna kéreg van a felületén
Következetesség: a lágy, lédús szósznak besűrűsödnie kell, de nem kell kiszáradnia,
Szín: megbarnult kéreg
Íz: mérsékelten sós halaromával
Szag: hal és krumpli
Összeállította: Kozlovszkaja Elizaveta
Szervezet:
Vállalkozás: SP-3 kulináris üzlet
Technológiai térkép 2. sz
Az étel neve: Halleves
786. sz. recept
BruttóHáló
Bruttó
Háló
Bruttó
Háló
Bruttó
Háló
Élelmiszer-halhulladék (fej, csont, uszony)
500
500
110
110
2750
2750
Víz
1250
1250
137,5
137,5
275
275
6875
6875
Petrezselyem (gyökér)
16
12
1,8
1,3
3,5
2,6
88
66
Hagymahagyma
14
12
1,5
1,3
3
2,6
77
66
Kijárat
-
1000
-
110
-
220
-
5500
A TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT RÖVID LEÍRÁSA
A feldolgozott halfejeket, csontokat, uszonyokat felöntjük hideg vízzel és gyorsan felforraljuk, eltávolítjuk a habot és a zsírt, hozzáadjuk a zöldségeket, csökkentjük a hőt és 50-60 percig alacsony forrásban főzzük. A kész levest leszűrjük.
NAK NEK A KÉSZÉTEL MINŐSÉGI ÉRTÉKELÉSE
Kinézet: tiszta folyadék
Következetesség: folyékony
Szín: színtelen
Szag: hal
Íz: mérsékelten sós, halaromával
Összeállította: Kozlovszkaja Elizaveta
Szervezet: Autonóm Oktatási Intézmény "Surgut Polytechnic College"
Vállalkozás: SP-3 kulináris üzlet
Technológiai térkép 3. sz
Az étel neve: Fehér szósz
Forrás: Ételek és kulináris termékek receptgyűjteménye, 1996.
789. sz. recept
HálóBruttó
Háló
Bruttó
Háló
Bruttó
Háló
Halleves 786. sz
-
1100
-
110
-
220
-
5500
Asztali margarin
50
50
5
5
10
10
250
250
Búzaliszt
50
50
5
5
10
10
250
250
Só
-
10
-
1
-
2
-
3
Kijárat
-
1000
-
100
-
200
-
5000
A TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT RÖVID LEÍRÁSA
A zsírban enyhén megpirított lisztet húslével hígítjuk, alacsony forrásponton 15-20 percig forraljuk, sózzuk és leszűrjük.
NAK NEK A KÉSZÉTEL MINŐSÉGI ÉRTÉKELÉSE
Kinézet: homogén massza fel nem oldott liszt csomók nélkül.Következetesség: homogén, krémre hasonlít, közepes vastagságú.
Szín: egységes fehértől krémesig
Íz: mérsékelten sós, halas.
Összeállította: Kozlovszkaja Elizaveta
3.2. A számítási kártya kiszámítása
Az eladási ár (bekerülési érték) kiszámítása a megállapított nyomtatványokon történik. A félkész termékek, szószok és köretek esetében a fizetés külön nyomtatványon történik. Az étel kiszámítása magában foglalja a kész étel vagy termék (egy adag) költségének kiszámítását, figyelembe véve a nyersanyag aktuális árait és a vendéglátóhelyi felárakat..
Az edény árát az aktuális dátumra számítottuk, a szezonális hulladékszabványok alapján.
Cél: A kalkulációs kártya egy étel eladási árának meghatározására szolgál.
A késztermékek eladási ára a következő elemekből áll - a gyártáshoz felhasznált nyersanyagok költsége, a kereskedelmi árrés, amely fedezi a vendéglátó szervezet összes költségét és tartalmazza a nyereség tervezett részének mértékét.
Az eladási árakat minden ételhez külön kártyán számoljuk.
A kalkulációs kártyán fel kell tüntetni a termékek alapanyagkészletét (megnevezését és mennyiségét).
Az ételek kiszámításának fő dokumentumai, amelyek szabályozzák az alapanyagok elhelyezésére vonatkozó szabványokat, a vendéglátó-ipari létesítmények számára készült ételek és kulináris termékek receptjei.
A kalkulációs kártyákon a következő adatokat kell kitölteni: szervezet neve, kártyaszám, étel megnevezése, receptgyűjteményben szereplő szám, számítás vagy változtatás dátuma, az ételekben szereplő termékek megnevezése és mennyisége a szerint. 100 adagra vagy egy ételre vonatkozó normák.
Szervezet: AU PA "Surgut Polytechnic College"
Vállalat:Kulináris bolt SP-3
1. számú kalkulációs kártya
Az étel neve: Orosz sült hal
Forrás: Ételek és kulináris termékek receptgyűjteménye, 2006
Recept: № 502
p/p
Termékkészlet
dátum 21.09.15
dátum
dátum
dátum
dátum
Menny
Ár
Összeg
Menny
ár
összeg
Menny
ár
összeg
számol
ár
összeg
számol
ár
összeg
1
Tőkehal
12.0
350-00
4200-00
2
Só
0,3
20-00
6-00
3
Őrölt bors
0,001
2500-00
2-50
5
Burgonya
20,6
40-00
824-00
6
789. sz. szósz
10.0
120-12
1201-20
7
Lomb
0,2
300-00
60-00
8
Sajt
0,43
500-00
215-00
9
Asztali margarin
0,8
100-00
80-00
A nyersanyag összköltsége
6588-70
Jelölés be 8 0 % nyersanyagokra
5270-96
A termékek eladási ára
11859-66
Akciós ár 1 alkalom.
118-60
Kész kimenet
300
Termelési igazgató
Polekov V.N.
Számítás összeállítva
Kozlovskaya E.Yu
Jóváhagyom az igazgatót
Spiridonova AA
Szervezet:AU PA "Surgut Polytechnic College"
Vállalat: Kulináris bolt SP-3
2. számú kalkulációs kártya
Az étel neve: Halleves
Oroszul sült hal burgonyával vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, mint például: A-vitamin - 11,1%, B12-vitamin - 43,3%, D-vitamin - 14%, E-vitamin - 21,3%, PP-vitamin - 18,2%, kálium - 16, 8%, foszfor - 21%, jód - 20,5%, kobalt - 169%, réz - 13,2%, króm - 64,6%
Milyen előnyei vannak a burgonyával sült halnak oroszul?
- A vitamin felelős a normál fejlődésért, a szaporodási funkciókért, a bőr és a szem egészségéért, valamint az immunitás fenntartásáért.
- B12 vitamin fontos szerepet játszik az aminosavak anyagcseréjében és átalakulásában. A folsav és a B12-vitamin egymással összefüggő vitaminok, amelyek részt vesznek a vérképzésben. A B12-vitamin hiánya részleges vagy másodlagos folsavhiányhoz, valamint vérszegénységhez, leukopéniához és thrombocytopeniához vezet.
- D-vitamin fenntartja a kalcium és foszfor homeosztázist, végrehajtja a csontszövet mineralizációs folyamatait. A D-vitamin hiánya a csontokban a kalcium és a foszfor metabolizmusának romlásához, a csontszövet fokozott demineralizációjához vezet, ami növeli a csontritkulás kialakulásának kockázatát.
- E vitamin antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik, szükséges a nemi mirigyek és a szívizom működéséhez, valamint a sejtmembránok univerzális stabilizátora. E-vitamin-hiány esetén az eritrociták hemolízise és neurológiai rendellenességek figyelhetők meg.
- PP vitamin részt vesz az energia-anyagcsere redox reakcióiban. Az elégtelen vitaminbevitel a bőr, a gyomor-bél traktus és az idegrendszer normál állapotának megzavarásával jár.
- Kálium A fő intracelluláris ion, amely részt vesz a víz-, sav- és elektrolit-egyensúly szabályozásában, részt vesz az idegimpulzus-vezetési és nyomásszabályozási folyamatokban.
- Foszfor részt vesz számos élettani folyamatban, beleértve az energia-anyagcserét, szabályozza a sav-bázis egyensúlyt, része a foszfolipideknek, nukleotidoknak és nukleinsavaknak, szükséges a csontok és fogak mineralizációjához. Hiánya anorexiához, vérszegénységhez és angolkórhoz vezet.
- Jód részt vesz a pajzsmirigy működésében, biztosítja a hormonok (tiroxin és trijódtironin) képződését. Szükséges az emberi test összes szövetének sejtjeinek növekedéséhez és differenciálódásához, a mitokondriális légzéshez, a nátrium és a hormonok transzmembrán transzportjának szabályozásához. Az elégtelen bevitel endémiás golyva kialakulásához, hypothyreosishoz és az anyagcsere lelassulásához, artériás hipotenzióhoz, a növekedés és a mentális fejlődés visszamaradásához vezet gyermekeknél.
- Kobalt része a B12-vitaminnak. Aktiválja a metabolikus enzimeket zsírsavakés a folsav anyagcserét.
- Réz része a redox aktivitású enzimeknek és részt vesz a vas anyagcserében, serkenti a fehérjék és szénhidrátok felszívódását. Részt vesz az emberi test szöveteinek oxigénellátásának folyamataiban. A hiány a szív- és érrendszer és a csontváz kialakulásának zavarában, kötőszöveti diszplázia kialakulásában nyilvánul meg.
- Króm részt vesz a vércukorszint szabályozásában, fokozva az inzulin hatását. A hiány a glükóz tolerancia csökkenéséhez vezet.
A leghasznosabb termékek teljes útmutatóját a mellékletben tekintheti meg.